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温度的控制是谷氨酸发酵控制的重要一环，直接影响到谷氨酸产量；特别是夏季环境温度高、水温高，发酵降温十分困难。发酵过程常出现“保压降温”现象（即：停止内层底部通风、开表面风保压降温）由于谷氨酸生成酶受高温失活，严重影响谷氨酸生产菌的呼吸与代谢活性；大量减少谷氨酸的积累，甚至造成发酵后期菌体自溶、产酸低、残糖高、提取收率低等一系列问题。