细胞生物传感器在食品风味评价中的研究进展

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食品风味是优质食品的重要属性,消费者基于味觉和嗅觉感知在很大程度上决定了对食品的偏好。传统的食品风味评价方法包括人工感官、智能感官、仪器分析等,人工感官的可靠性高,但人易味觉疲劳且存在主观性。智能感知仪器的结构复杂、工作原理与实际味觉传递也存在一定的差异,导致了其应用存在一定的局限性。基于细胞的传感器法是生物传感器的研究热点之一,它是以活细胞作为敏感元件,与换能器以及信号处理装置结合,从而对食品风味进行检测、评价的新方法之一,具有灵敏度高、选择性好、响应快等特点。本文结合近年来研究成果简单阐述细胞传感器的概念与基本结构,重点讨论细胞传感器在味觉及嗅觉评价领域中的研究成果与应用,在实际应用主要包括两个方面:一方面是阐明感受及其传导机制;另一方面是获取食品的风味感知信息。最后讨论了细胞传感器在发展中存在的问题并提出未来可能的发展思路。
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