【摘 要】
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肉制品加热中产生的胺类物质对人体健康存在危害，检测方法不够简便。本文采用QuEChERS技术结合超高效液相色谱-串联质谱（UHPLC-MS/MS）技术建立同时检测丙烯酰胺（AA）、亚硝胺（NAs）和杂环胺（HAAs）含量的方法，用于分析热加工肉制品中产生的胺类物质。结果表明：该方法检测出的三类成分20种胺类物质在相应浓度范围内显示出良好的线性(R2>0.991)，检测限和定量限分别为0.01～1.
【基金项目】
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沈阳市科学计划项目：肉制品常见热加工方式中有毒有害化学因子的筛查和数据库的建立（20-206-4-22）； 辽宁省教育厅科学研究经费项目：肉制品热加工过程中形成有毒化学物质的风险评估（LSNJC202011）；
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肉制品加热中产生的胺类物质对人体健康存在危害，检测方法不够简便。本文采用QuEChERS技术结合超高效液相色谱-串联质谱（UHPLC-MS/MS）技术建立同时检测丙烯酰胺（AA）、亚硝胺（NAs）和杂环胺（HAAs）含量的方法，用于分析热加工肉制品中产生的胺类物质。结果表明：该方法检测出的三类成分20种胺类物质在相应浓度范围内显示出良好的线性(R2>0.991)，检测限和定量限分别为0.01～1.6 ng/g和0.03～4.8 ng/g，日内平均回收率介于66.3%～111.5%之间，日内精密度介于2.9%～9.0%之间。每个胺类物的5×LOQ加标水平计算的日间精度范围为3.4%～9.4%。该方法应用于煎烤的四种肉制品中AA、NAs和HAAs的分析，共检测出9种胺类物质，浓度范围为0.08～31.26 ng/g。
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