【摘 要】
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以食用菌和大豆蛋白为主要原料生产肉代替物，通过正交试验探究食用油种类、用量以及黄豆酱的用量交互作用的最佳水平以制备食用菌植物基肉酱，并采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对挥发性化合物进行分离与鉴定。结果表明，考察的因素中对食用菌植物基肉酱感官品质的影响大小顺序为黄豆酱用量＞食用油种类＞食用油用量，采用菜籽油40 mg、黄豆酱70 mg获得的产品感官品质最佳，与市售产品差异较小。此外，通
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（32072335）； 2022年研究生科研能力提升计划项目（19008022056）；
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以食用菌和大豆蛋白为主要原料生产肉代替物，通过正交试验探究食用油种类、用量以及黄豆酱的用量交互作用的最佳水平以制备食用菌植物基肉酱，并采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对挥发性化合物进行分离与鉴定。结果表明，考察的因素中对食用菌植物基肉酱感官品质的影响大小顺序为黄豆酱用量＞食用油种类＞食用油用量，采用菜籽油40 mg、黄豆酱70 mg获得的产品感官品质最佳，与市售产品差异较小。此外，通过采用极性与非极性毛细管色谱对食用菌植物基肉酱挥发性风味进行全面的分析，共检出84种挥发性风味化合物，总含量分别为14.507和15.815μg/kg。
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