【摘 要】
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该研究以澳洲坚果仁浆为主要原料开发一款澳洲坚果酸奶，通过单因素结合响应面优化试验，研究蔗糖添加量、发酵温度、发酵时间等因素对产品感官、酸度的影响，确定最佳工艺。结果表明：澳洲坚果酸奶最佳发酵菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌复配，复配比例1:2（0.33%:0.67%），感官评分可达85.5分，口感最佳；澳洲坚果仁料液比为1:3、热处理温度为65～75℃、采用二次均质（第一次为20 MPa均质5 m
【基金项目】
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云南省重大科技专项（2022AA100005）； 农业农村部云南省农垦局科研项目（18200053）； 云南省科技厅云南绿色食品国际合作研究中心项目（2019ZG00905）；
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该研究以澳洲坚果仁浆为主要原料开发一款澳洲坚果酸奶，通过单因素结合响应面优化试验，研究蔗糖添加量、发酵温度、发酵时间等因素对产品感官、酸度的影响，确定最佳工艺。结果表明：澳洲坚果酸奶最佳发酵菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌复配，复配比例1:2（0.33%:0.67%），感官评分可达85.5分，口感最佳；澳洲坚果仁料液比为1:3、热处理温度为65～75℃、采用二次均质（第一次为20 MPa均质5 min，第二次40 MPa均质10 min）、最佳发酵温度41.5℃、发酵时间7.5 h、蔗糖添加量6.27%，此条件下，其硬度为323.10 g，黏度53.04 mPa·s、持水性1.53%、pH值3.91，酸度76.12°T，其蛋白质含量4.98%、脂肪含量11.80%，乳酸菌活菌数为1.65×109 CFU/g、大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母及致病菌（金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌）未检出。澳洲坚果酸奶含有15种脂肪酸，主要为不饱和脂肪酸（含量67.77%）。研发的澳洲坚果酸奶味道醇香、酸甜适中、口感细腻、质地均匀，是一款高蛋白、风味佳的纯植物基酸奶，在一定程度上丰富了酸奶品类，提升了澳洲坚果精深加工水平，对澳洲坚果产业健康发展具有积极的推动作用。
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