【摘 要】
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为了开发出口感适宜、营养丰富的重组水果的冻干产品,选择浆果类水果进行了重组,对重组水果的配方进行了筛选试验研究.基于感官评价方法,确定了三种感官评价较优的产品,分别为:草莓:柑橘(质量比303.25:100),火龙果:柑橘(质量比117.50:100),火龙果:蓝莓(质量比179.00:100).三者的VC保留率均在95％左右.火龙果-蓝莓重组水果的色泽较暗,较硬(第一次压缩时的最大力值达到197.565 N),咀嚼性不好.最终确定开发草莓-柑橘重组和火龙果-柑橘重组水果的冻干产品,并以火龙果-柑橘重组水
【机 构】
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上海理工大学,上海 200093;上海绿晟实业有限公司,上海 202156
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为了开发出口感适宜、营养丰富的重组水果的冻干产品,选择浆果类水果进行了重组,对重组水果的配方进行了筛选试验研究.基于感官评价方法,确定了三种感官评价较优的产品,分别为:草莓:柑橘(质量比303.25:100),火龙果:柑橘(质量比117.50:100),火龙果:蓝莓(质量比179.00:100).三者的VC保留率均在95％左右.火龙果-蓝莓重组水果的色泽较暗,较硬(第一次压缩时的最大力值达到197.565 N),咀嚼性不好.最终确定开发草莓-柑橘重组和火龙果-柑橘重组水果的冻干产品,并以火龙果-柑橘重组水果为例,进行了冻干工艺分析.
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