几款风味酱的制作
　　一、清香苹果酱
　　1.原料配比：苹果浆20千克。苦瓜浆40千克，琼脂250克(加水溶解成液体)，砂糖50千克(配成75％的糖液)，其中砂糖的20％用淀粉糖浆代替。
　　2.制作方法：①苹果：选择成熟度高、无病虫害的苹果，清洗干净后去皮，对半切开，立即浸入1％一2％的食盐水中进行1小时护色处理。然后挖净果肉中的籽巢及梗蒂，修除斑疤及残留果皮，用清水洗涤一两次。将处理后的果肉100千克，加水20—25千克，煮沸30分钟，用打浆机打成浆备用。②苦瓜：选择个大、肉厚、无病虫害、8成熟的新鲜苦瓜，放入洗涤槽中，用流动清水清洗掉表面的尘土和杂物。然后用不锈钢刀剖开，挖去籽、瓤，切成3厘米长的段，在95～100℃的沸水中烫2分钟(烫时水中要添加0.2％的柠檬酸)，用打浆机打成浆备用。③将浆糖液及苦瓜浆、苹果浆、琼脂液等逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达65.5％～66％。关闭后再破除真空(适当搅拌，防止糊锅)，至浆温达95℃以上时停止加热，立即出锅。④浓缩完成后应立即装罐或装袋，并置于90℃的热水中杀菌30分钟。成品呈天然清亮的浅黄色，具有苦瓜的清香和苹果的香气，带有少许苦瓜特有的苦味。
　　二、蒜昧花生酱
　　1.原料配比：现炒的脆花生仁500克、辣椒或朝天椒100千克、蒜头40千克、豆豉15千克、食盐28千克和优质三花酒1.5千克。
　　2.制作方法：①将炒熟冷脆的花生仁制成碎粒备用。②将蒜头的皮剥去，辣椒的蒂和柄摘去，与适量的食盐、豆豉和三花酒混合，用锤子将其锤烂，与先前制备好的熟花生粒一起放在坛子或缸内。③另取食盐3千克铺在面上，再将1.5千克三花酒全部撒上，最后封口。一般用石灰封闭缸或坛，存放1个月左右即成。
　　三、清纯土豆酱
　　1.原料配比：土豆50千克。白砂糖40千克，水17千克，酸水(做醋用的酸水)0.2毫克，食用香精100毫克，粉状柠檬酸约160克，食用色素、营养剂适量。
　　2.制做方法：①将土豆洗净、削皮，放在蒸笼内蒸熟，出笼摊晾，并制成薯泥备用。②将白砂糖、水与酸水放入锅内熬至110℃时。将土豆倒入锅内，并用锅铲不断的翻炒、拌压，直到土豆泥全部压散，同时防止锅底结巴，并继续加热至115℃时，将柠檬酸、色素加入，并控制其pH值为3—3.2。③此时由于温度高，仍需勤翻搅防结焦，并改用小火降温，将水果食用香精和营养添加剂加入锅内，用铁铲搅拌均匀即为清纯土豆酱。
　　四、酸甜猕猴桃酱
　　制作方法：①选择充分后熟的优质猕猴桃为原料，洗净、去皮。②将去皮后的猕猴桃放入洗净的纱布中(纱布折叠成2—4层)挤出猕猴桃汁，然后将桃汁放入锅中煮制浓缩。③煮沸约5分钟时开始向锅中加糖，边加糖边搅拌，加糖量与桃汁的重量差不多(可先前将糖的份量备好)。当用筷子放入锅中竖直提起，筷子上有猕猴桃汁。并缓慢下滑就表示已经煮制好。④趁热装入预先煮沸消毒过的玻璃瓶子或袋中，密封即可。成品为黄绿色，有光泽，均匀一致，甜酸适口。
　　五、健胃橘皮酱
　　制做方法：①挑选无病斑、无杂质的黄色鲜橘皮(干黄橘皮入清水浸泡1小时，让其复水70％)切成丝，再用多用绞肉机将橘皮切成1.5毫米左右规格的细丝。再放入1％的碳酸钠水溶液中浸泡软化5—10分钟，水温控制在90～100℃，以便更进一步清洗橘皮，再用流动水漂洗、脱涩1—3小时后，用胶体磨将橘皮磨成酱的形状。②将磨好的酱料放入锅中加温浓缩，取白砂糖加入其中，锅中控制温度在60℃左右，酱料与糖的重量比为1：1，再加入微量的柠檬酸，使pH为3.1—7，煮至固形物含量在70％左右即可出锅。浓缩中应不断搅拌，以防糊锅。通过加热浓缩，将酱料中的水分蒸发，提高了橘皮中营养成分的含量，杀灭有害微生物及破坏酶活性，使酱料渗透均匀，改善橘皮酱的组织状态及风味。③趁热装入罐、袋密封后，即时放入高压蒸气消毒器中灭菌20分钟，也可放入90—100℃的水中消毒30分钟。
　　224500江苏省滨海市睦邻开发区食品有限公司　周翠英
　　电话：13222350562