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进行了不同腌渍时间、不同菌种、不同墙菌时间对腐乳品质的影响研究。研究结果表明：腌渍时间会影响腐乳的体态；菌种、培菌时间会影响腐乳的色、香、味、体、还原糖含量及氨基酸的含量。给生产优质腐乳提供了一些借鉴指标和新的思路。
酶菌腐乳品质的影响因素研究
【摘 要】
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进行了不同腌渍时间、不同菌种、不同墙菌时间对腐乳品质的影响研究。研究结果表明：腌渍时间会影响腐乳的体态；菌种、培菌时间会影响腐乳的色、香、味、体、还原糖含量及氨基酸
【机 构】
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湖南农业大学
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2002年2期
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