【摘 要】
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乳蛋白在热处理条件下,其中的氨基酸与还原糖发生美拉德反应,使得蛋白中可利用氨基酸残基发生锁闭从而降低蛋白的营养价值.本研究以可利用赖氨酸、封闭产物呋喃素与羧甲基赖
【机 构】
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"雅培营养品上海研发中心,上海,200233;东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨,150030;
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乳蛋白在热处理条件下,其中的氨基酸与还原糖发生美拉德反应,使得蛋白中可利用氨基酸残基发生锁闭从而降低蛋白的营养价值.本研究以可利用赖氨酸、封闭产物呋喃素与羧甲基赖氨酸(CML)含量作为美拉德反应的主要指标,建立并优化了乳蛋白样品中可利用赖氨酸、呋喃素和CML的检测方法并完成方法验证.结果 表明所建方法均具有良好的线性、精密度与准确度,适用于乳蛋白样品中上述3种指标的检测.并采用该方法对6种不同热处理方式的乳制品,包括:巴氏杀菌全脂牛奶、巴氏杀菌脱脂牛奶、超高温瞬时灭菌(UHT)全脂牛奶、超高温瞬时灭菌(UHT)脱脂牛奶、低热脱脂乳粉(LH-SMP)、中热脱脂乳粉(MH-SMP)中可利用赖氨酸、呋喃素以及CML的含量进行测定.结果 显示不同乳制品中的美拉德反应水平所受到热处理方式的影响:(1)液态奶中可利用赖氨酸含量高于乳粉而呋喃素与CML含量低于乳粉(P＜0.01);(2) LH-SMP中可利用赖氨酸含量高于MH-SMP(P＜0.05)而呋喃素含量低于MH-SMP(P＜0.01).因此,在乳品加工过程中较低温度的热处理工艺有利于保留牛乳中的可利用赖氨酸并减少美拉德反应产物的生成,有助于更好的保留乳蛋白的营养价值.
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