【摘 要】
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以宁夏产赤霞珠酿酒葡萄为原料,采用α-AstreeⅡ型电子舌和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对3种不同酵母酿造的干红葡萄酒的口感及挥发成分进行测定,并运用主成分分析进行辨别
【机 构】
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宁夏职业技术学院生物与制药技术系,浙江省柑桔研究所
【基金项目】
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宁夏职业技术学院(或宁夏广播电视大学)科研发展基金资助“宁夏本土酿酒酵母发酵葡萄酒的品质分析”(XJ201501)
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以宁夏产赤霞珠酿酒葡萄为原料,采用α-AstreeⅡ型电子舌和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对3种不同酵母酿造的干红葡萄酒的口感及挥发成分进行测定,并运用主成分分析进行辨别。结果表明,3种酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒p H值、可滴定酸含量等理化指标存在显著差异,且3种葡萄酒样品可以被电子舌很好的区分,第1主成分和第2主成分的贡献率分别为97.92%和1.25%,总贡献率为99.17%。同时,从这3种酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒中共鉴定出52种化合物,主要包括醇类化合物11种,酯类化合物28种,酮和醛类化合物4种,酸类化合物5种,其他化合物4种;虽然主要香气的组成基本相似,但不同香气物质的种类和含量均存在差异。
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