【摘 要】
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为茭白开发利用及其商品价值的提升提供参考,以新鲜茭白为原料,采用超声波辅助渗糖制作茭白果脯,对影响茭白果脯品质的关键工艺技术进行研究.结果表明:影响低糖茭白果脯品质的因素主要是糖液浓度、糖渍时间、超声渗糖时间、糖渍温度.低糖茭白果脯最佳工艺条件是糖渍浓度40％,超声渗糖时间30 min,糖渍温度35℃,糖渍时间3 h.此配方制作的低糖茭白果脯质地软硬适中,口味纯正,酸甜适口,感官评分为96分.
【机 构】
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台州科技职业学院,浙江台州318020
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为茭白开发利用及其商品价值的提升提供参考,以新鲜茭白为原料,采用超声波辅助渗糖制作茭白果脯,对影响茭白果脯品质的关键工艺技术进行研究.结果表明:影响低糖茭白果脯品质的因素主要是糖液浓度、糖渍时间、超声渗糖时间、糖渍温度.低糖茭白果脯最佳工艺条件是糖渍浓度40％,超声渗糖时间30 min,糖渍温度35℃,糖渍时间3 h.此配方制作的低糖茭白果脯质地软硬适中,口味纯正,酸甜适口,感官评分为96分.
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