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研究发酵温度、葡萄糖添加量、葡萄糖酸内酯（GDL）添加量、食盐添加量对发酵香肠中乳酸菌生长状况的影响，确定最佳发酵条件，并利用感官评价确定最佳干燥工艺。结果显示，生产发酵香肠的最佳工艺条件为：发酵温度32℃、葡萄糖添加量0.92％、食盐添加量2．16％，GDL添加量1．04％；干燥工艺采用低温（12℃）。按最佳工艺生产的产品中亚硝酸盐残留为8．4mg/kg，符合国家对肠制品亚硝酸盐残留量的规定。