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采用接种发酵和自然发酵 ,测定发酵期间成分组成和色度变化对草莓酒品质的影响。结果表明 ,草莓酒中花青苷含量很少 ,酒体色泽主要由聚合反应产生的聚合色素形成 ,发酵过程中伴随褐变反应 ;发酵过程酸度、pH变化不大 ,Vc含量在发酵过程中损失很小 ,但在陈酿过程中损失过快 ,酒体呈暗红色
草莓酒发酵过程中成分组成及色度变化
【摘 要】
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采用接种发酵和自然发酵 ,测定发酵期间成分组成和色度变化对草莓酒品质的影响。结果表明 ,草莓酒中花青苷含量很少 ,酒体色泽主要由聚合反应产生的聚合色素形成 ,发酵过程中
【出 处】
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酿酒科技
【发表日期】
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2000年05期
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