【摘 要】
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为延长熏煮香肠的货架期、保持其食用品质,该文研究了丙酸杆菌发酵提取物(Propionibacterium fermented extract,PFE)和乳酸链球菌素(Nisin)复配对熏煮香肠贮藏期间品质、氧化程度及微生物的影响.分别将0.01％、0.02％、0.03％的Nisin与0.30％的PFE复配后添加到熏煮香肠中,探究其在贮藏期间(4℃)颜色、质构、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)和菌落总数的变化,并与0.30％PFE和
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京 210095;安徽绿微康生物科技有限公司,安徽池州 247100
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为延长熏煮香肠的货架期、保持其食用品质,该文研究了丙酸杆菌发酵提取物(Propionibacterium fermented extract,PFE)和乳酸链球菌素(Nisin)复配对熏煮香肠贮藏期间品质、氧化程度及微生物的影响.分别将0.01％、0.02％、0.03％的Nisin与0.30％的PFE复配后添加到熏煮香肠中,探究其在贮藏期间(4℃)颜色、质构、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)和菌落总数的变化,并与0.30％PFE和0.03％Nisin作比较,同时通过高通量测序分析贮藏过程中熏煮香肠的微生物多样性.结果显示,PFE与Nisin复配后显著提高香肠的L*值和a*值并降低b*值(p<0.05),显著降低产品的硬度、咀嚼性和弹性(p<0.05).0.3％PFE复配0.01％和0.02％Nisin的处理组抑制脂肪氧化的效果显著优于单独添加Nisin和PFE的处理组(p<0.05).复配处理组的菌落总数在整个贮藏期间均显著小于其它处理组(p<0.05),且复配0.01％Nisin的处理组在贮藏后期表现出更好的抑菌效果.通过高通量测序技术发现Nisin与PFE复配添加对葡萄球菌属、不动杆菌属和芽孢八叠球菌属均表现出更好的抑制效果.PFE复配Nisin后可有效抑制熏煮香肠的脂肪氧化和微生物生长,更好地保持熏煮香肠在贮藏期间的品质,其中0.01％的Nisin复配比例的综合表现最佳.
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借助衍生化方法和气相色谱-质谱联用仪检测,并结合代谢组学的分析方法,对不同年份基酒中差异化合物进行研究.结果表明:不同年份基酒共鉴定出59种化合物,包括30种有机酸、10种氨基酸、7种糖类物质、7种糖醇类物质和5种其他化合物.样本树状图、PCA和PLS-DA分析发现新酒和贮存2年的酒归为一类,贮存3年和5年的酒归为一类,贮存7年和9年的酒归为一类,不同年份基酒之间分类明显,表明不同年份基酒之间在化合物种类和含量上存在明显差别.通过VIP变量重要性筛选出20种差异化合物,包括有机酸、氨基酸、糖类、甘油等,这
为解决芒果果脯生产过程中传质效率低、加工时间长的问题,该文研究了脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水对芒果传质动力学、质量特性和微观结构的影响.结果表明:脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水组的芒果失水率(54.43％)最高,较常规渗透脱水、脉冲真空预处理渗透脱水、超声辅助渗透脱水组分别高45.85％、14.06％、29.38％,增固率(12.81％)较常规渗透脱水、超声辅助渗透脱水、脉冲真空预处理渗透脱水组分别高90.03％、53.43％、32.06％.用Azuara模型拟合渗透脱水过程中失水率和增固率的变
为研究精准温度控制技术在蓝莓保鲜中的应用效果,该研究采用了对照组和3个精准温控组,分别是将蓝莓装入泡沫箱(control check,CK)、泡沫箱+蓄冷剂(冰温1)、精准温控箱(冰温2)和精准温控箱+蓄冷剂(相温)中,记录箱内温度,结合贮藏期间蓝莓的品质变化,通过主成分分析法对四组蓝莓进行综合评价,以得到最佳精准温度控制的处理方式.结果表明,冰温贮藏的箱内温度更低,相温贮藏箱内温度较CK波动更小,贮藏第60 d时,相温组蓝莓的好果率、软果率、风味指数及果霜覆盖指数分别为79.54％、17.87％、72.
该文以日式酱油为对照,系统分析了pH、Fe3+/Fe2+、多酚、大豆多糖、大豆蛋白酶解物、NaCl、乙醇和温度对中式高盐稀态酱油二次沉淀生成量的影响,并对比分析了它们的游离氨基酸组成和敏感蛋白.结果显示除乙醇(<1.8％)外,上述其他因素均对中式高盐稀态酱油二次沉淀生成量具有显著影响(p<0.05),仅pH(6.5)、大豆蛋白酶解物、NaCl和温度(60℃)对日式酱油二次沉淀生成量有显著影响(p<0.05);中式高盐稀态酱油15种游离氨基酸含量及其平均疏水值(HΦavg)显著低于日式酱油相应值;中式高盐稀
利用基质分散固相萃取技术(dSPE)结合GC-MS/MS分析,建立了皂角米中73种不同极性农药残留的快速筛查方法.皂角米样品用酸化乙腈经振荡提取和超声辅助提取,然后加入萃取包高速离心,取上清液加入纯化管中再进行分散固相萃取净化,采用多反应监测扫描模式(MRM)进行监测,基质匹配溶液内标法定量.各目标物在不同范围内呈良好的线性相关,相关系数(R2)均不小于0.990,方法的定量限(LOQ,S/N=10)为2.5～20.0μg/kg.在皂角米基质中进行加标回收考察试验,平均回收率为68.6％～110.7％,相
为建立新型绿色高效的桑椹花青素提取工艺体系,该研究以桑椹为原料,以低共熔溶剂(Deep eutectic solvents,DESs)为提取剂,探讨了DESs种类、含水量、料液比以及提取温度和提取时间对花青素提取效率的影响,并在单因素试验基础上,采用响应面试验设计优化了提取工艺条件.结果显示:在提取剂为氯化胆碱/乙酸(1/3 n/n)-水(80/20 V/V),料液比为1/10(g/mL)、提取温度为60℃,提取时间为40 min时,花青素的得率达6.35 mg/g,实验结果与响应面模型预测值接近,表明模
为探索延长杏果实货架寿命的方法,以新疆“赛买提”杏果实为试验材料,以单独钙处理组和近冰温组为对照,研究近冰温结合钙处理组对杏果实货架品质的影响,将贮藏70 d的杏果实以低温冷链方式出库,于13～15℃的环境中存放,每2 d取样测定杏果实品质指标.结果表明,在货架末期,近冰温结合钙处理组杏果实商品率、硬度及可滴定酸、抗坏血酸含量分别为62.50％、4.41 N、0.46％、3.49 mg/100 g,与单独近冰温组相比分别高了32.81％、39％、27.78％、17.51％,而货架后期时近冰温结合钙处理杏果
选用青海本地不同品种、产地的亚麻籽为原料,索氏抽提提取亚麻籽油,顶空固相微萃取(SPME)富集亚麻籽油挥发性组分后利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定其种类及相对含量.分析40批样品的挥发性组分并构建纹图谱,利用指纹图谱识别鉴定掺入10％、20％、30％、40％、50％6种不同植物油的亚麻籽油样品.结果表明,青海亚麻籽油样品中共含有58种挥发性组分,其中,醛类物质是亚麻籽油的主要风味物质;此外,6种不同植物油的指纹图谱与亚麻籽油标准指纹图谱相似度较小,该差异为亚麻籽油掺伪识别提供了可行性,在此基础
探索60Co-γ辐照联合低温处理对不同包装花生仁贮藏品质的影响,以期延长花生的贮藏周期.采用60Co-γ辐照装置进行1.5 kGy剂量的辐照处理,花生仁分别采用聚乙烯袋、真空聚乙烯袋和真空锡箔袋进行包装处理,通过测定微生物、营养成分、水分含量、质构特性、脂肪氧化酶及气味等指标来评价60Co-γ 辐照联合低温冷藏处理对花生仁的贮藏效果.结果表明:未辐照花生仁在贮藏第4个月时菌落总数为980 CFU/g,超过750 CFU/g标准规定,而辐照花生仁在贮藏14个月时菌落总数均低于340 CFU/g,符合标准规定
该研究对北部湾水产品中镉的膳食暴露风险进行了评估.通过对近3年广西北部湾水产品中镉污染进行监测,分析不同种类水产品中镉含量的差异,通过简单点评估和概率评估分别对镉的暴露风险进行定量分析.结果表明,镉总检出率为54.65％,总超标率为0.66％,卡方检验表明各类水产品的镉超标率无显著差异,其中甲壳类和贝类的超标率有高于其他种类的趋势.暴露风险评估结果表明,摄入镉对低端暴露人群健康影响极小,但对中高端暴露人群健康有一定风险;膳食贝类或软体动物类(主要为鱿鱼)的风险商都比其他水产品高出一至三个数量级.由北部湾水