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所谓褐变是指食品加工和贮存时发生的褐色变化。褐变不仅影响外观，降低营养价值，甚至不堪食用。这种褐变是有害的。另外，有些褐变有益的，如面包、糕点、咖啡等在焙烤过程中生成的焦黄色和因素形成的风味等。为此，了解褐变的机制，寻找能控制或利用食物的褐变的方法，在食品加工中有重要意义。
食品的褐变及控制
【摘 要】
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所谓褐变是指食品加工和贮存时发生的褐色变化。褐变不仅影响外观，降低营养价值，甚至不堪食用。这种褐变是有害的。另外，有些褐变有益的，如面包、糕点、咖啡等在焙烤过程中生成的
【出 处】
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烹调知识
【发表日期】
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1999年9期
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