【摘 要】
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[目的]确定菊粉炼乳生产工艺并优化其生产条件。[方法]在传统的炼乳加工工艺(即在牛奶中加入白砂糖均质后浓缩至原体积的30%~40%得到炼乳)基础上,以菊糖代替白砂糖进行浓缩,
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[目的]确定菊粉炼乳生产工艺并优化其生产条件。[方法]在传统的炼乳加工工艺(即在牛奶中加入白砂糖均质后浓缩至原体积的30%~40%得到炼乳)基础上,以菊糖代替白砂糖进行浓缩,得到一款口感细腻、甜度适中但不影响营养价值的菊粉炼乳。再以感官品质为指标,通过单因素试验和L9(3)3正交试验确定最佳工艺条件。[结果]当浓缩温度为60℃、浓缩时间为90min、菊粉添加量为8%时,所得炼乳口感最佳,此时蛋白质含量为17.14%,脂肪含量为20.79%,水分含量为35.31%。[结论]采用该工艺制备的菊粉炼乳口感细腻,
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