【摘 要】
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主要研究嗜热链球菌发酵乳对全蛋液起泡性的影响。随着发酵乳含量的增加（0％～50％w／w），ST5—24h发酵乳-9全蛋液混合物的黏度逐渐增加（17．9～197．3mPa·s），pH值逐渐降低（7．75～4．95）；Zeta电位先降
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主要研究嗜热链球菌发酵乳对全蛋液起泡性的影响。随着发酵乳含量的增加（0％～50％w／w），ST5—24h发酵乳-9全蛋液混合物的黏度逐渐增加（17．9～197．3mPa·s），pH值逐渐降低（7．75～4．95）；Zeta电位先降低再增加，且在25％左右达到最小值；表面张力整体呈下降趋势。全蛋液与发酵乳混合物的起泡能力在发酵乳含量小于30％时有降低的趋势但变化较小；混合物的泡性稳定性整体呈先上升（38—71min）后下降（71～30min）趋势，且在25％时达到最大值71min（全蛋液的1．9倍
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