随着小家电科技的进步,很多食品的制作方法都变了。粥用电高压锅煮了,饼用电饼锅烙了,火锅用电磁炉来加热,豆浆用家用豆浆机制作。不过,人们还是经常会犯嘀咕,这些新东西,能像过去的做法那么安全可靠么?
　　
　　豆浆机能把豆浆的抗营养物质去掉吗
　　
　　 人们都知道高压锅不仅方便安全,而且对保存抗氧化保健成分更有帮助。豆浆机又怎样呢?豆浆当中含有很多抗营养成分,生豆浆甚至可能让人中毒。可是豆浆机打好之后马上就能饮用,似乎省掉了加热煮沸的过程,这样能把豆浆里面的抗营养物质充分去掉吗?
　　回答这一切疑问,都要从这样一个问题开始:生豆浆里面到底有哪些不利于健康的成分?
　　生豆浆不能吃,主要是两种物质在作怪。一是凝集素,它是一种糖蛋白,摄入过多的时候可使人恶心呕吐、消化不良甚至发生中毒。二是胰蛋白酶抑制剂,它也是一种蛋白质,会严重妨碍人体对蛋白质的消化吸收,引起消化不良,严重时可能发生胰腺肿大。这两种物质不去掉,豆浆根本不能喝。充分的加热就能破坏这两种物质,通常建议,为了食品安全,生豆浆要煮沸8分钟左右。
　　此外,豆浆中还有一些妨碍营养素吸收的物质,比如植酸、皂苷和单宁,它们使豆子带有淡淡的涩味,不过,并不至于引起中毒,而且在很多食品当中都存在。这些物质对热较为稳定,不会因为煮沸而完全去除,但含量会有一定的下降。对于大部分健康人来说,熟豆浆中含有少量的这些物质不足为虑,因为它们也有一定的健康作用。例如,植酸和单宁具有很强的抗氧化作用,皂苷有抗病毒、降低血脂和血胆固醇的作用。
　　
　　家用豆浆机与传统制豆浆方法有何差异
　　
　　用家用豆浆机制作豆浆,其中的抗营养物质去除率是否与传统产品和市售熟豆浆产品一致呢?传统制豆浆的方法是把豆子泡软,用磨来磨成浆,然后再煮沸几分钟。因为豆子当中含有皂苷,它很容易起泡,在没有达到100℃之前就产生“假沸”现象,如果煮沸时间不足,会影响豆浆的安全性。
　　豆浆机的策略却完全不同。它不是先打浆再煮沸,而是一启动按钮就开始加热,一边煮豆,一边打浆;反复几次打浆的过程当中,一直都保持在较高的温度上。为什么人们感觉不到豆浆机在高温煮豆呢?这是因为,为了避免豆浆在沸腾时溢出,豆浆机会控制温度和豆浆的水位,使其加热温度始终保持在100℃以下,但超过90℃。制作全程的时间可达18~20分钟,与传统豆浆煮沸几分钟的做法相比,豆浆机的加热温度虽然低几度,但时间更长,加热更均匀,能够让胰蛋白酶抑制剂和凝集素充分灭活。
　　测定表明,豆浆的平均胰蛋白酶抑制剂保存率在13%左右,家用豆浆机制豆浆、食堂用豆浆机所制豆浆、市售冷藏包装豆浆,以及日本商业销售的豆浆,保存率都在一个水平上。其他抗营养因素的水平也非常接近。也就是说,家用豆浆机所制豆浆达到市场平均的加热水平,饮用是安全的。
　　那么,如果把这些豆浆继续加热一下,是否会更好呢?测定表明,这的确会让部分抗营养因素的含量继续下降。如果对家用豆浆机继续煮沸加热10分钟,则其中胰蛋白酶抑制剂活性和植酸的含量都会继续下降一半左右,而皂苷和单宁含量没有显著变化。
　　总之,按照目前家用豆浆机的加热程序,完全可以保证豆浆的安全性,其营养素消化率也有保障。如果不怕额外损失维生素,或者因为有贫血、缺锌、胃肠疾病等问题,希望继续降低抗营养物质的含量,可以对豆浆机制的豆浆再额外煮沸10分钟。但对大部分消费者来说,特别是对于希望预防慢性疾病和癌症的人来说,不提倡这样做。