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采用磷脂酶A1催化酸解大豆磷脂获得溶血磷脂.将大豆磷脂应用于面条中,进行了手工拉伸、质构仪TPA和拉伸实验等测定.结果表明,磷脂的加入,使面团的延伸性增强;有效阻止了淀粉溶出产生的混汤现象;缩短了面条的蒸煮时间;改善了熟面条的粘连程度、延伸性能和爽滑性.
溶血磷脂在面条中应用的探讨
【摘 要】
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采用磷脂酶A1催化酸解大豆磷脂获得溶血磷脂.将大豆磷脂应用于面条中,进行了手工拉伸、质构仪TPA和拉伸实验等测定.结果表明,磷脂的加入,使面团的延伸性增强;有效阻止了淀粉
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2006年7期
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