【摘 要】
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在面制品加工过程中，通常使用添加剂改变面团的持气性、延展性和稳定性等，以此来保持产品的营养、功能特性和食用安全。由于化学添加剂存在一定的安全隐患，富含活性成分的植物提取物备受青睐。本文主要对精油、酚类和多糖等三种主要植物提取物的特性及其在面制品中的应用进行归纳阐述，提出了植物活性成分应用存在的问题以及在面制品中应用的前景和发展方向，以期为植物提取物的综合利用提供参考。
【基金项目】
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安徽省高校自然科学研究一般项目“金丝皇菊提取物对猪肌原纤维蛋白功能特性的影响”（KJ2021B05）； 安徽高校自然科学研究重大项目“超高压处理对铁皮石斛鲜汁褐变的抑制及机理研究”（KJ2021ZD0133）； 滁州学院大学生创新创业训练计划项目资助“金丝皇菊提取物对冷藏调理肉贮藏期间品质和水分迁移的影响”（2021CXX
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在面制品加工过程中，通常使用添加剂改变面团的持气性、延展性和稳定性等，以此来保持产品的营养、功能特性和食用安全。由于化学添加剂存在一定的安全隐患，富含活性成分的植物提取物备受青睐。本文主要对精油、酚类和多糖等三种主要植物提取物的特性及其在面制品中的应用进行归纳阐述，提出了植物活性成分应用存在的问题以及在面制品中应用的前景和发展方向，以期为植物提取物的综合利用提供参考。
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