“1.0版”植物人造肉

　　以植物为主要原料的人造肉发展历史较长，20世纪，亚洲地区出现了大量以大豆为原料，经挤压、膨化等工艺加工制成的“素肉”原料产品，主要供应素食餐饮店或素食品工厂进一步经烹调或调味加工成素牛肉干等最终产品。此类产品工艺技术较简单，成本低，风味、口感与肉的差异较大。
　　近年来，欧美各国也有各种以大豆、豌豆、小麦等植物为主要原料制成的人造肉。这些植物原料经过热压、膨化、挤出等工艺，更接近动物肉的纤维构成;再添加椰子油等植物油脂和变性淀粉，为其增加油脂和柔性质感。还有一项较大的技术突破是血红素的加入。过去的素肉因不合血红素，无论外观还是口感，都与天然肉相去甚远。后来，人们通过转基因技术将酵母菌改造，用来快速发酵豆血红蛋白，生成血红素。添加了这种血红素的人造肉，色泽、口感、风味都更接近天然肉。目前，国外多数人造肉公司生产的就是这类人造肉。有的公司生产人造肉的工艺技术更加复杂，如先提取大豆蛋白质形成黏胶液，经喷丝器喷出的细丝在酸和盐溶液中凝固成重组的大豆纤维丝后，再缠绕成股，从而做出有纤维感的人造肉。
　　国外开发的植物人造肉產品以汉堡肉馅、无骨鸡块、香肠为主，我国则以饺子馅、狮子头、肉丸子等食品为主。但这些人造肉产品在营养成分、口感和风味等方面还不尽完善，技术方面存在诸多问题，市场也有局限。不妨称其为人造肉“1.0版”。

“2.0版”动物人造肉

　　以动物细胞为原料制造的人造肉是人造肉领域的“后起之秀”，属于生物工程技术范畴。比如，从动物中提取干细胞，通过组织培养，使之形成类似肉的组织。
　　目前，已有从金鱼细胞培养出的人造鱼肉、从动物肌肉细胞（加入胶原蛋白）培养出的人造牛排。不过，它们大部分还是实验室产物，产量低而成本高，没有形成工业化的规模生产。但从长远来看，这种人造肉更接近自然肉的口味和质感，营养也更符合要求，若能保障安全性，并实现规模化生产，它们很可能是人造肉的“2.0版”或“3.0版”。

为什么要生产人造肉

　　从乐观的角度来看，人造肉的成功研制可应对人类发展遇到的一系列重大挑战，如自然灾害、人口增长、环境污染、畜禽疫病感染、食物短缺等问题。20世纪90年代以来，随着人口数量的增长和生活水平的提高，全球肉类消费量迅猛增长，年均增长率为2%左右。根据联合国最新报告，预计世界人口将从目前的77亿增加到2050年的97亿。届时，如果人造肉确实能成功替代部分天然肉，那将是非常了不起的贡献。
　　此外，食用人造肉有利于环境保护，减少温室气体排放。当前，全球陆地面积有30%被用于养殖业;而人类活动导致的温室气体排放中，有18%来自养殖业。人造肉生产占地很少，且不会产生粪便等排泄物，也没有毛、角、骨之类不可食用的产物。据理论推算，人造肉将比传统畜牧业减少35%以上的能耗，少占用60%以上的土地，少产生70%以上的温室气体。
　　同时.人造肉也可能比天然肉更有利于人体健康。人造肉可从源头上杜绝疯牛病、口蹄疫等疫病，有效防范各种微生物污染，在生产过程中不需要使用抗生素。人造肉的生产还可以科学地根据人体需要配比营养物质，使其中的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的组成更加合理，并克服天然肉中饱和脂肪酸过多、胆固醇过高的弊端，降低血脂异常和冠状动脉硬化等疾病的发生风险。

人造肉有健康隐患吗

　　作为一个新的食品资源，尤其是可能成为人类主要营养来源的食物品种，有些问题必须加以重视。
　　首先是安全性问题。人造肉的安全涉及原料、生产、储存、流通、烹饪加工等各环节。尤其是以动物细胞为原料的人造肉，其安全性更为社会关注，长期大量食用后对人类的健康、遗传等有何影响，都尚未完全明确。目前我国还未批准认定动物源的人造肉为新资源食品。即使是植物蛋白组成的人造肉，其生产过程中各种添加剂的使用、生产工艺的安全性也不可忽视。2017年7月，美国食品药品管理局公布了一份文件，称人造肉中用来上色的亚铁血红素，可能是潜在的过敏原。这无疑为生产企业敲响了警钟。
　　其次是营养和风味问题。天然肉中除了干细胞，还有肌肉、脂肪、血等多种类型的细胞组织，其营养成分包括蛋白质、矿物质、维生素等。虽然人造肉的营养组成可以人为地进行设计，但理想中的“定制营养”技术难题还在攻克阶段，其营养组成是否科学合理，也需要长期食用后方能得到答案。人造肉最大的技术难点之一就是风味、口感问题，目前生产的人造肉与天然肉的风味、口感还存在差距，细微之处很难模仿。
　　当然，还有生产技术、市场成本、原料产品等诸多问题需要解决，产品标准和市场监管也需要进一步完善。

人造肉能取代天然肉吗

　　人造肉是否成功还有赖于市场的检验，谈“取代”为时尚早。发展到现在，人造肉在肉类市场中占比远低于1%。要做到部分取代尚属不易，而且上述问题的解决不可能一蹴而就。即使多年后，人造肉也难撼动天然肉的主流地位。对人造肉这种新生事物，我们不妨抱着一种科学谨慎而又积极的态度。