【摘 要】
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水产品蛋白质含量较高且口感及风味独特，极大丰富了消费者的日常饮食。然而水产品捕捞后贮藏期间易腐败变质，低温保藏是最主要的保鲜方式之一。但是低温会造成其主要营养成分——蛋白质的损伤从而导致品质下降。为提高低温保鲜效果，减少贮藏过程中的蛋白质损伤，可利用低温保鲜技术与辅助技术联用来提高水产品品质的稳定性。该文阐述低温对水产品蛋白质结构与功能的影响，总结低温保鲜过程中蛋白质品质的调控方法，以期为水产品的
【基金项目】
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石家庄市科学技术研究与发展计划项目（211170222A）； 小龙虾加工贮运过程营养品质与提升技术（20181123）；
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水产品蛋白质含量较高且口感及风味独特，极大丰富了消费者的日常饮食。然而水产品捕捞后贮藏期间易腐败变质，低温保藏是最主要的保鲜方式之一。但是低温会造成其主要营养成分——蛋白质的损伤从而导致品质下降。为提高低温保鲜效果，减少贮藏过程中的蛋白质损伤，可利用低温保鲜技术与辅助技术联用来提高水产品品质的稳定性。该文阐述低温对水产品蛋白质结构与功能的影响，总结低温保鲜过程中蛋白质品质的调控方法，以期为水产品的贮藏保鲜技术提供理论依据。
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