【摘 要】
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为了解白方腐乳生产过程中产胺菌类型及其产胺特性，该文从白方腐乳后发酵过程中分离获得8株产生物胺细菌，并对其产生物胺性能进行了研究。然后，通过16S rDNA序列鉴定拟蕈状芽孢杆菌（Bacillus paramycoides）4株，其余4株分别为热带芽孢杆菌（Bacillus tropicus）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliq
【基金项目】
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广东省自然科学基金面上项目（2020A1515011308，2022A1515012158）； 广东省教学质量与教学改革工程建设项目（SJD202001）； 中山市社会公益重大专项（2020B2010）；
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为了解白方腐乳生产过程中产胺菌类型及其产胺特性，该文从白方腐乳后发酵过程中分离获得8株产生物胺细菌，并对其产生物胺性能进行了研究。然后，通过16S rDNA序列鉴定拟蕈状芽孢杆菌（Bacillus paramycoides）4株，其余4株分别为热带芽孢杆菌（Bacillus tropicus）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。采用超效液相色谱法（ultra performance liquid chromatography，UPLC）分析发现8个菌株产生物胺种类不同，但都具有产腐胺、尸胺和酪胺能力，其中产酪胺量最大（0.45～87.31 mg/L）。菌株S5产生物胺总量最高，达106.34 mg/L，其中酪胺量高达87.31 mg/L。菌株S5生物胺产生量随着温度（15～35 ℃）升高而增加，但在温度＜15 ℃，乙醇浓度＞15%vol，氨基酸浓度＜0.5%（质量分数），pH＞7.5，NaCl浓度＞6.0%（质量分数）条件下总生物胺和酪胺的产生受到抑制。该研究结果可为控制腐乳生产过程生物胺的产生提供参考。
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