【摘 要】
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研究改良黑蒜成品方法,提高抗氧化活性.方法采用大蒜蒜苗做浸泡液,大蒜发芽时芽根具有较高的抗氧化活性,浸泡后的独头蒜进行用发酵锅进行发酵,经过一系列的程序变温设置,让独头蒜在封闭的环境下进行,避免因为实验过程中的人为误差和系统误差而染菌,导致实验结果产生差异.按照国家食品标准检测方法检测,国标中特级水平黑蒜的指标:氨基态氮≥2％,还原糖≥40％,水分≤40％,总酸≤2.5％;用该浸泡液发酵后的黑蒜指标:总酸≤2.41％,氨基态氮≥2.3％,水分≤39.92％,还原糖≥41.48％.结论浸泡液发酵发可以有效改
【机 构】
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珠海科技学院;珠海科技学院;珠海科技学院;珠海科技学院
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研究改良黑蒜成品方法,提高抗氧化活性.方法采用大蒜蒜苗做浸泡液,大蒜发芽时芽根具有较高的抗氧化活性,浸泡后的独头蒜进行用发酵锅进行发酵,经过一系列的程序变温设置,让独头蒜在封闭的环境下进行,避免因为实验过程中的人为误差和系统误差而染菌,导致实验结果产生差异.按照国家食品标准检测方法检测,国标中特级水平黑蒜的指标:氨基态氮≥2％,还原糖≥40％,水分≤40％,总酸≤2.5％;用该浸泡液发酵后的黑蒜指标:总酸≤2.41％,氨基态氮≥2.3％,水分≤39.92％,还原糖≥41.48％.结论浸泡液发酵发可以有效改良黑蒜发酵的成品,提高抗氧化活性.
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