【摘 要】
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为探究菌体蛋白在肉制品领域的应用可行性，使用菌体蛋白替代不同比例的鸡胸肉制作炸鸡块，并对获得的炸鸡块进行营养组成、烹饪损失、色泽、质构特性以及感官评价测试。结果表明：菌体蛋白替代20%～60%鸡胸肉制作的炸鸡块产品，蛋白含量在18.782～1.12 g/100 g，脂肪含量在9.98～10.48 g/100 g，膳食纤维含量在2.22～5.23 g/100 g。随着菌体蛋白比例增加，炸鸡块的烹饪损
【机 构】
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中国科学院天津工业生物技术研究所工业酶国家工程实验室
【基金项目】
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天津市合成生物技术创新能力提升行动项目（TSBICIP-KJGG-004）； 国家重点研发计划项目（2021YFC2101403）；
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为探究菌体蛋白在肉制品领域的应用可行性，使用菌体蛋白替代不同比例的鸡胸肉制作炸鸡块，并对获得的炸鸡块进行营养组成、烹饪损失、色泽、质构特性以及感官评价测试。结果表明：菌体蛋白替代20%～60%鸡胸肉制作的炸鸡块产品，蛋白含量在18.782～1.12 g/100 g，脂肪含量在9.98～10.48 g/100 g，膳食纤维含量在2.22～5.23 g/100 g。随着菌体蛋白比例增加，炸鸡块的烹饪损失由19.19%减小到16.28%，硬度由4.48 N升高到5.97 N，弹性呈现先升高后降低的趋势。菌体蛋白替代20%鸡胸肉的炸鸡块与无菌体蛋白的产品相比，营养组成差异小，嫩度无差异（p＞0.05），但亮度（L*67.60）增加，咀嚼性与弹性分别提高43.95%与17.95%（p＜0.05），感官评价接受度良好。综上所述说明菌体蛋白可用于制备新型炸鸡块产品，研究能够为菌体蛋白作为动物蛋白替代的应用开发提供技术支持。
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