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乳尤其是发酵乳中的风味物质种类繁多,包括非挥发性酸、挥发酸、羰基化合物以及蛋白、脂肪和乳糖等的分解物.由于加工过程中微生物和理化的原因,容易使乳制品产生不良风味.通过加入抗氧化剂等添加剂、加强杀菌措施、控制原料奶的品质和环境条件来控制风味的变化,提高其品质.
乳及其制品中风味物质的研究进展
【摘 要】
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乳尤其是发酵乳中的风味物质种类繁多,包括非挥发性酸、挥发酸、羰基化合物以及蛋白、脂肪和乳糖等的分解物.由于加工过程中微生物和理化的原因,容易使乳制品产生不良风味.通
【机 构】
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石家庄三鹿集团股份有限公司,河北经贸大学生物科学与工程学院
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2004年期
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