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稻谷贮藏期间脂质的降解是导致其品质下降并产生令人不快气味的主要原因之一。已经发现，约占水稻种胚LOX总活性80％－90％的脂氧合酶－3（LOX－3）是脂质降解并导致产生令人不快气味的主要关键酶，缺失体（Daw Dam)的研究还表明，其活性缺失可以降低贮藏期间稻谷不饱和脂肪酸的过氧化水平，减少包括己醛、戊醛和戊醇等令人不快的陈化气味的累积；遗传分析的研究则证实LOX－3的缺失由单隐性基因控制。另一方面，从酶学特性来看，种胚LOX－3与已纯化的水稻叶片LOX和克隆的3种水稻叶片Lox的编码蛋白是明显相异的。今