【摘 要】
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目的 优化冷冻南美白对虾(Penaeus vannamei)虾仁新型镀冰衣工艺.方法 采用单因素试验探究羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC-Na)、海藻酸钠、高酰基结冷胶、低酰基结冷胶对南美白对虾的镀冰衣形成的影响,以及异抗坏血酸钠、柠檬酸和二氧化氯(ClO2)添加量对南美白对虾保鲜效果的影响;利用响应面法对以异抗坏血酸、柠檬酸和ClO2为原料的冷冻虾仁复合冰衣液进行优化.建立以菌落总数和白度为响应值的二次多项式回归模型,经方差分析和回归拟合,得到最佳复合
【机 构】
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浙江海洋大学食品与药学学院, 舟山 316022;浙江海洋大学食品与药学学院, 舟山 316022;浙江省海洋开发研究院, 舟山 316021;浙江兴业集团有限公司, 舟山 316101
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目的 优化冷冻南美白对虾(Penaeus vannamei)虾仁新型镀冰衣工艺.方法 采用单因素试验探究羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC-Na)、海藻酸钠、高酰基结冷胶、低酰基结冷胶对南美白对虾的镀冰衣形成的影响,以及异抗坏血酸钠、柠檬酸和二氧化氯(ClO2)添加量对南美白对虾保鲜效果的影响;利用响应面法对以异抗坏血酸、柠檬酸和ClO2为原料的冷冻虾仁复合冰衣液进行优化.建立以菌落总数和白度为响应值的二次多项式回归模型,经方差分析和回归拟合,得到最佳复合冰衣液条件.结果 在镀冰衣过程中,与CMC-Na、海藻酸钠、高酰基结冷胶相比,0.15％低酰基结冷胶形成冰衣量较为稳定,对冷冻虾仁的保护效果较好;异抗坏血酸钠、柠檬酸、ClO2的添加量分别为0.8、0.4和0.04 g/L时,对冷冻虾仁的护色效果及杀菌效果最佳.冷冻虾仁最佳复合冰衣液条件为:柠檬酸、异抗坏血酸钠、ClO2的添加量分别为0.40、0.75、0.04 g/L.结论 0.15％低酰基结冷胶可作为一种优良的添加剂应用于冷冻虾仁的镀冰衣中.合理配比的柠檬酸、异抗坏血酸钠、ClO2复合冰衣液可以达到对冷冻虾仁抑菌和护色效果,保持虾仁品质.
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