【摘 要】
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该文采用液液萃取法结合气相色谱质谱法，对酱香型白酒酿造轮次醇甜典型体基酒的风味结构进行解析。根据感官品评分析结果表明，醇甜典型体基酒中除基本的酱香风味外，水果香、花香、甜香也较为突出。同时结合香气活性值法（odor activity value，OAV）分析醇甜典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系，发现对7个轮次均具有主要贡献的成分主要有：十四酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、糠醇、糠醛、2，6
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目（32060534）； 贵州省科技计划项目（黔科合[2019]2169）； 贵州省科技计划项目（黔科合基础（2019）1078号）； 贵州省科技支撑计划项目（黔科合支撑[2017]2542）； 贵州省重点基金项目（黔
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该文采用液液萃取法结合气相色谱质谱法，对酱香型白酒酿造轮次醇甜典型体基酒的风味结构进行解析。根据感官品评分析结果表明，醇甜典型体基酒中除基本的酱香风味外，水果香、花香、甜香也较为突出。同时结合香气活性值法（odor activity value，OAV）分析醇甜典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系，发现对7个轮次均具有主要贡献的成分主要有：十四酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、糠醇、糠醛、2，6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪和3-羟基-2-丁酮，共9种；除基本香气物质外，3-苯丙酸乙酯、苯乙酸乙酯对1、2轮次香气贡献较为突出；对3、4、5轮次中有较大贡献的风味物质不仅包括上述9种，还有戊酸乙酯、乙酸戊酯、辛酸乙酯、2，3-丁二醇、正壬醇、丁酸、异戊酸、苯乙酸乙酯、正己酸乙酯和3-苯丙酸乙酯；苯乙醛、苯乙酸乙酯在6轮次醇甜基酒中OAV值较高，贡献较大；7轮次中具有香气贡献的物质以上述9种物质为主，呈焦糊香的吡嗪类物质OAV值在7轮次中较高。该研究可丰富酱香白酒风味研究，助推赤水河流域酱香白酒产业基地建设及发展。
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