[目的]本文旨在研究微冻液快速冷冻与常规冷冻2种冷冻处理猪背最长肌对加工调理猪肉饼品质的影响。[方法]以宰后24 h的猪背最长肌为原材料,采用微冻液快速冷冻和常规冷冻分别将猪背最长肌冷冻至中心温度-18℃,并在-18℃冻库内冻藏45和90 d后解冻,加工成调理猪肉饼,测定2种不同冷冻处理对其硫代巴比妥酸(TBARS)值、出品率、真空贮藏损失、色差(亮度L~*、红度a~*、黄度b~*)和质构(回复性、弹性、胶黏性、硬度)的影响。[结果]与常规冷冻相比,冻藏45和90 d时,微冻液快速冷冻能显著提高调理猪肉饼的出品率,降低真空贮藏损失(P<0.05)。微冻液快速冷冻和常规冷冻对猪肉饼的L~*、a~*、和b~*值无显著影响(P>0.05)。不同冻藏时间对调理猪肉饼TBARS值影响显著,常规冷冻处理加工的调理猪肉饼TBARS值显著高于微冻液快速冷冻处理。随冷冻时间延长由猪背最长肌加工的调理猪肉饼的硬度、弹性、胶黏性、回复性显著性降低,但微冻液快速冷冻下降趋势小于常规冷冻。微冻液快速冷冻处理可显著改善调理猪肉饼的回复性、弹性、胶黏性,但硬度值较大。[结论]微冻液快速冷冻处理猪肉可提高猪肉饼产品品质,在调理肉品加工行业中可推广应用。