【摘 要】
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采集8种不同品种的糯米粉,利用快速黏度测定仪、差示扫描量热仪等研究糯米粉的理化指标对其老化回生特性的影响。经过RVA和DSC检测发现东北粳糯和安徽粳糯糯米样品更易糊化,
【基金项目】
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国家粮食公益项目(201413007-03);河南省重大项目(151100110500)
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采集8种不同品种的糯米粉,利用快速黏度测定仪、差示扫描量热仪等研究糯米粉的理化指标对其老化回生特性的影响。经过RVA和DSC检测发现东北粳糯和安徽粳糯糯米样品更易糊化,且样品老化度最小,粳糯比籼糯糯米粉在糊化之后更不容易回生;相关性分析结果表明糯米粉中蛋白的含量越高,糊化之后越容易老化,淀粉含量越高则越不易老化;理化指标中吸水率与老化度呈显著负相关,糊化特性中糊化温度与老化度呈显著正相关。
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