【摘 要】
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探讨植酸改性淀粉的糊化条件,筛选出合适的涂膜工艺及配方,并对涂膜冷却肉的相关指标进行跟踪检测,结果表明:植酸淀粉取代度越大,相应糊化时间越短、糊化温度越低,但相差不大,最佳糊化时间和温度分别为30min、79℃;当玉米淀粉和植酸淀粉STP-1浓度为4%,植酸淀粉STP-2和STP-3浓度为5%时,各项指标均适合用于涂膜实验;从菌落总数、抗氧化性及挥发性盐基氮测定结果来看,植酸淀粉涂膜对鲜肉具有一定
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探讨植酸改性淀粉的糊化条件,筛选出合适的涂膜工艺及配方,并对涂膜冷却肉的相关指标进行跟踪检测,结果表明:植酸淀粉取代度越大,相应糊化时间越短、糊化温度越低,但相差不大,最佳糊化时间和温度分别为30min、79℃;当玉米淀粉和植酸淀粉STP-1浓度为4%,植酸淀粉STP-2和STP-3浓度为5%时,各项指标均适合用于涂膜实验;从菌落总数、抗氧化性及挥发性盐基氮测定结果来看,植酸淀粉涂膜对鲜肉具有一定的抗氧化和抑菌作用,保鲜期能延长4～5d。
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以壳聚糖为成膜剂，植酸为抗氧化剂，并添加丙三醇制备一种具有保鲜性能的壳聚糖-植酸复合膜。以复合膜的拉伸强度、断裂拉伸率、水蒸气透过系数、透光率为考察指标，进行单因素试验，再以拉伸强度为响应值，运用Design Expert软件对壳聚糖添加量、植酸添加量、丙三醇添加量进行三因素三水平响应面试验设计。以感官品质、色差、电子鼻分析为指标，探究复合膜对鲈鱼保鲜风味效果的影响。结果表明，复合膜的最佳工艺配方
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