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利用响应面分析法优化甘薯加工过程抗褐变工艺。在单因素实验基础上,采用Plackett-Burman方法对影响PPO各因素的效应进行评价,筛选出有显著效应的3个因素：热烫温度、Vc、pH。根据中心组合Box-Benhnken实验设计采用3因素水平的响应面分析法,以PPO吸光值为响应值建立二次回归方程,通过响应面分析得到优化组合。在分析各个因素的显著性和交互作用后,结合实际操作得出甘薯抗褐变的最佳工艺条件为：热烫温度为83.6℃、pH为5.35、Vc添加量为0.38%。实际测定值与理论计算值能很好地吻合。