【摘 要】
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[目的]开发一种以乳酸为凝结剂的模拟干酪。[方法]该试验的工艺流程为:原料乳→巴氏杀菌→冷却→添加发酵剂→保温发酵→加酸→凝乳→排乳清→过滤→压榨→成型,干酪质量检测
【机 构】
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河南省轻工业学校,河南农业大学生命科学学院
【基金项目】
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河南省重大科技攻关计划项目(072101110100)
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[目的]开发一种以乳酸为凝结剂的模拟干酪。[方法]该试验的工艺流程为:原料乳→巴氏杀菌→冷却→添加发酵剂→保温发酵→加酸→凝乳→排乳清→过滤→压榨→成型,干酪质量检测按照国家标准GB5421-85进行。[结果]以乳酸为凝结剂生产的奶酪,呈乳白色,酸味适中,奶香浓郁,口感细腻柔软,有可塑性,综合感官评分为89分。要缓慢加入乳酸并不断搅拌,以使整个环境的pH均匀一致,随着乳酸添加量的增加,干酪的凝乳效果越来越好,但超过0.17%时干酪凝乳状态又呈下降趋势。42℃下干酪的凝结效果最好。[结论]以乳酸为凝结剂生产奶酪是可行的,其最佳生产工艺为:以乳酸为凝结剂,乳酸加入量为0.17%,凝乳温度为42℃,凝乳时间为4 h。
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