一、维生素B₁（硫胺素）
　　维生素B₁属水溶性维生素。又名硫胺素、抗脚气病维生素。维生素B₁对氧安定，比较耐热，特别是酸性条件下极其稳定，但在碱性条件下极不稳定，甚至在室温条件下储存，亦可逐渐破坏，所以在煮粥、煮豆或蒸馒头时，加碱过量，将造成维生素B₁的大量破坏。
　　含维生素B₁丰富的食物有谷类、豆类、干果及硬果；动物的心、肝、肾、脑，瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。蔬菜较水果含维生素B₁稍多，但不是主要来源。谷类食物中，全粒谷含维生素B₁较多，杂粮含量也较多。
　　维生素B₁的主要功能是以辅酶的形式参与糖类代谢，在能量代谢中起关键作用。还可增进食欲，对胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌也有重要作用。长期食用碾磨过的精白米和面粉，而又缺乏其它杂粮和多种副食品的补充，就容易发生维生素B₁缺乏而患脚气病。这是由于体内硫胺素不足，且磷酸硫胺素不能充分合成，将使丙酮酸代谢受阻，并在体内贮存于神经组织的末梢血管而引起的脚气病。
　　由于维生素B₁的需要量与机体热能摄入量关系密切，所以一般认为维生素B₁的供给量应按照总热量摄入量来推算，即每千卡热能相应供给多少毫克维生素B₁（毫克/1000千卡）。世界卫生组织报告，膳食中维生素B₁低于0.3毫克/1000千卡，即可引起脚气病；多数脚气病患者膳食中维生素B₁含量低于0.25毫克/1000千卡；而摄入0.33毫克/1000千卡以上者，则将有多余从尿中排出。为安全起见，认为维生素B₁的供给量应为0.4毫克/1000千卡。目前多数国家，包括我国在内，成人维生素B₁供给量都定为0.5毫克/1000千卡。
　　二、维生素B₂（核黄素）
　　维生素B₂是由核醇与二甲基异咯嗪构成的，后者是一种黄色色素，所以又叫核黄素。膳食中维生素B₂的来源是各种动物性食物，尤其是动物内脏和蛋、奶类；其次是豆类和新鲜绿叶蔬菜。我国人民的膳食结构以植物性食物为主，所以一般比较容易发生维生素B₂的缺乏和不足。其主要功能是构成黄酶的辅酶，参加物质代谢中的氢传递。缺乏时会引起代谢紊乱，出现各种症状。最突出的是阴囊炎，其次是舌炎、口角炎、口腔溃疡等。由于维生素B₂与能量代谢关系密切，所以也根据热能供给量计算。一般认为，一人一天供给量以0.5毫克/1000千卡为宜。
　　三、维生素B₅（尼克酸）
　　尼克酸又叫烟酸、维生素PP等，有抗癞皮病的作用。实际上它包括两种物质，即尼克酸（也叫烟酸）和尼克酰胺（也叫烟酰胺）。
　　尼克酸为白色针状结晶，微溶于水；尼克酰胺为白色结晶易溶于水。性质比较稳定，不易被酸、碱及热所破坏，是维生素中性质最稳定的一种。
　　尼克酸及尼克酰胺广泛地存在于动植物组织中，其中含量最丰富的为花生、全谷、豆类及肉类，特别是肝脏。玉米含尼克酸并不低，甚至高于大米。但以玉米为主食的人群，易发生癞皮病。其原因是：
　　（1）玉米中的尼克酸为结合型，不能被人体吸收利用；
　　（2）色氨酸含量低，而色氨酸在体内可以转变为尼克酸。如果用碱处理玉米，可将结合型的尼克酸水解成为游离型的尼克酸，易被机体利用。有些地区的居民，虽然长期大量食用玉米，由于食用的玉米已经过处理，已形成游离型。因此，并不患癞皮病。
　　尼克酸缺乏可引起癞皮病，它的典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，即所谓“三D”症状。开始时主要表现为全身乏力，以后两手、两颊及其他裸露部位出现左右对称的所谓对称性皮炎，皮炎处有明显而界限清楚的色素沉着，此时伴有胃肠功能失常、口舌发炎，甚至严重腹泻。世界卫生组织建议尼克酸按每千卡热量供给6.6毫克。
　　四、维生素B₆
　　维生素B₆又叫吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三物活性化合物。在体内吡哆醛和吡哆胺可以互相转变。
　　维生素B₆在食物中分布很广’含量较多的食物有蛋黄、鱼、奶、全谷、白菜和豆类，肠道细菌可部分合成。一般情况下，成人不会缺乏；但在怀孕、受电离辐射照射和高温等特殊条件下，应注意补充。
　　维生素B₆在体内与磷酸相结合，构成多种酶的辅酶参加蛋白质、脂肪的代谢。人体维生素B₆缺乏较为少见。女性口服雌性激素的避孕药，可引起维生素B₆的缺乏，所以很多人主张在服用此类避孕药时，应同时服用维生素B₆。
　　维生素B₆的供应量，认为与蛋白质摄入有关。我国尚无规定。
　　五、维生素c（抗坏血酸）
　　维生素C溶于水，不溶于脂肪。在酸性条件下稳定，对热碱、氧都不稳定。一般蔬菜烹调可损失30%～50%。
　　维生素C的来源，主要是新鲜蔬菜和水果，只要能吃到足够的蔬菜和水果，并注意合理烹调，一般不会缺乏维生素C。
　　维生素C又名抗坏血酸，是维生素中需要量最大的一种，它的主要生理功能有：
　　（一）防止坏血病：人体具有亿万个细胞，这些细胞靠细胞间质把它们联结起来。细胞问质中有一种成分叫胶原蛋白，它是由羟脯氨酸和羟赖氨酸构成的。羟脯氨酸和羟赖氨酸是由脯氨酸和赖氨酸经过强化形成的。而脯氨酸和赖氨酸的羟化需要维生素C的参加。所以缺乏维生素C时，这种强化过程不能正常进行，胶原蛋白就不能正常合成，从而导致细胞连结障碍。主要表现是毛细血管脆性增加，引起皮下、黏膜下出血，即坏血病，除注意补充蛋白质外，还应补充维生素C。
　　（二）治疗贫血：维生素C能使难以吸收的三价铁还原成二价铁，促进肠道内铁的吸收，还能使血浆中的输铁蛋白中的三价铁，还原成肝脏蛋白的二价铁，提高铁的利用率。所以有助于治疗缺铁性贫血，即营养性贫血。
　　叶酸的缺乏，可以引起巨红细胞性贫血。而叶酸在体内必须转变成具有生理活性的四氢叶酸才能发挥作用。维生素C有促进这种转变的作用。因此，在治疗巨红细胞性贫血，除用叶酸外，还应供给维生素C。
　　（三）防止动脉粥样硬化：维生素C可促进胆固醇的排出，防止胆固醇在动脉内壁沉积，使已沉积的粥样斑块溶解，防止动脉粥样硬化。
　　（四）防癌抗癌：维生素C防抗癌的作用主要是具有加固细胞问质（防止癌细胞生长的第一道屏障）和阻断亚硝胺合成的作用。因而有利于防、抗癌。
　　（五）提高应激能力：人体受异常的刺激，如创伤、剧痛、冷冻以及强烈的情绪激动等引起的用以抵御异常刺激的“紧张状态”，叫做应激。应激反应伴有一系列神经和体液的变化。其中包括交感神经兴奋、肾上腺髓质和皮质激素分泌增多。肾上腺髓质所分泌的肾上腺素和去甲肾上腺素由酪氨酸转变而来，在转变中需要有维生素C参与。
　　（六）预防感冒：维生素C能使病毒钝化，减弱病毒的毒性和致病力，预防病毒性感冒。但也要指出，维生素C在代谢过程中生成大量草酸，在肾脏容易形成草酸盐结石。
　　临床考虑到维生素C可以增进健康，虽具多种生理功能，但极易遭受损失，所以世界卫生组织建议成人、孕妇和乳母皆为30毫克。我国供应量为：成年男性75毫克，成年女性70毫克，孕妇100毫克，乳母为150毫克。
　　【编辑：迟昊】