1.配方。猪肌腿肉40千克、猪肋条肉20千克、大豆蛋白粉2千克、新鲜胡萝卜4千克、青椒4千克、食盐3千克、淀粉7千克、白糖750克、魔芋精粉25克、胡椒粉260克、食用明胶20克、琼脂25克、味精50克。
　　2.加工方法。①猪肉切成1厘米的小方块。猪肋条肉切成6厘米左右的肉型。将切好的肉加入肉重3％的食盐和0.015％的亚硝酸钠搅拌均匀，然后装入不锈钢容器内，置于5~C左右的环境中腌制20小时左右。肥膘肉的腌制与瘦肉分开，只加盐腌制，用盐量与其相同。
　　②胡萝卜洗净后加入2％～4％的NaOH(氢氧化钠)热碱液去皮，用清水冲洗后切成0.5厘米的厚片，再放入2％Nacl(氯化钠)和0、15％抗坏血酸混合液中浸泡5分钟，以防变色。捞出冲洗干净，再入沸水中预煮4分钟，而后冲凉切碎。
　　③青椒去除籽柄后放入0.1％盐酸溶液中浸泡30分钟沥出，再放入沸水中热烫2～3分钟，然后捞出冷却、切碎。
　　④将腌制好的肥瘦肉分别放入绞肉机中绞碎，然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中混合搅拌，同时加入大豆蛋白、魔芋精粉和溶解好的琼脂、食用明胶、淀粉，然后加入其他配料。拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化，以增加肉馅的黏力和弹性。一般拌馅时间为10—15分钟左右，肉温控制在8℃左右。
　　⑤采用灌肠机灌馅，灌肠要紧松适度，每灌制15厘米用细绳结扎，灌好的肠体用小针扎若干小孔，以便烘烤时肠内水分和空气的排除。
　　⑥将灌制好的灌肠放入烤炉内烘烤5—10分钟将肠上下翻动一次，保证烤得均匀，烤炉温度为80℃，烘烤时间为2小时。
　　⑦采用蒸煮的方法，灌肠颜色好，损耗率低。当水温升至90—95℃时将灌肠放入蒸煮锅内，锅内水温应保持在78—84℃。待肠体中心温度75℃，用手触摸肠体硬挺，弹力充足即可出锅。煮制时间30分钟左右。
　　⑧将蒸煮好的灌肠放入熏烟室熏制。用木料加木屑燃烧，进行烟雾熏制，熏制温度35—45~C，熏制时间掌握在待肠体表面干燥光泽，有均匀的红色即为成品。
　　曾敏慎
　　你延长水果贮藏期四招
　　10合理的采收时期和采摘方法。水果采收过早或过迟均不耐贮藏，整个采收期也不宜拖延太长，一般在最适宜采收期的前后10天内采摘完毕。采摘时要轻拿轻放，避免机械损伤，做好伤病果和好果的分别处理。
　　2.植物杀菌素处理。大蒜、洋葱或大茴香的气味等含有杀菌素，可以用葱蒜汁液加水稀释后浸果，或将茴香油浸包果纸再包果以及在果筐内垫松柏叶，可以防止果实腐烂；用甲基托布津、多菌灵等药剂浸果处理，其杀菌效果也非常理想。
　　3.药剂洗果与果实包装套袋。用1％的小苏打洗果后贮藏。可以明显地延长贮期：包果纸包果或薄膜袋单果套袋既可减少果实受刺伤、擦伤，还可起到保温作用，避免烂果互相感染，这是目前多数水果常用的贮藏方式。
　　4.调节贮藏库的温湿度。在正常情况下，可根据早晚气温不同，用开闭贮藏库的气窗来调节库内温度。晚间较寒时关闭气窗，早晨再开放，保持正常稳定的库温。冬至后的最寒冷期要关闭全部气窗；立春后根据气候情况做好通风换气工作，防止库温过高。湿度是保持水果贮藏的重要因素，如湿度过大时，可用石灰、炉灰、木炭等吸收；湿度过低时，可用水缸，地面洒水等方法解决，空气湿度以80％～90％为宜。
　　刘爱珍