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肝硬变（即肝硬化）是由一种或多种原因长期或反复损害肝脏所致。肝细胞表现出广泛变性、坏死和再生。表面形成结节。从病理形态学上说，肝硬化可分成小结节性、大结节性，大小结节混合性和再生结节不明显性四大类。而临床上一般惯用门静脉性、坏死后性、血吸虫病性、胆汁性肝硬化4种。
最多见的肝硬变原因是肝炎与日本血吸虫病。尤以慢性肝炎转变而来，更为普遍。如果膳食中缺乏蛋白质和维生素，使破坏的肝细胞得不到及时的修复，继续不断地变性和坏死，肝小叶支架塌陷，纤维结缔组织增生，最后就可发展成为肝硬化。
肝硬变病人的饮食原则
要有足够的热量；充足的维生素；食物要多样化，烹调要注意色香味及软烂可口易消化；忌饮酒；血氨偏高时应限制蛋白质，肝昏迷状态时应禁食蛋白质；出现浮肿或腹水的患者应限制钠盐；伴有食道静脉曲张者宜给流质饮食，上消化道出血时应禁食；胆汁性肝硬化时应以低脂肪、高糖、高蛋白饮食为主；并补充维生素A、维生素D、维生素E、维生素K以及钙剂。
蛋白质。每日一般供给100～120克，若有血浆蛋白减少时，则需补充大量蛋白质，每日每公斤体重可供1.5～2克，并且宜选用生理价值高的优质蛋白质，如鸡蛋、动物肝、瘦肉、鱼肉、禽肉、虾等。较高的蛋白质饮食对保护肝细胞、修复已损坏的肝细胞均属必要。当血浆蛋白过低而引起腹水和水肿时，蛋白量可增加，而在肝功能显著减退或出现肝昏迷先兆症状的患者。则不应给予高蛋白饮食，而要严格限制进食蛋白量，这样可减轻肝脏负担和减少血中氨的浓度。
热量。要求供应充足的热量，以减少对蛋白质的消耗，减轻肝脏负担，有利于组织蛋白质的合成。肝硬变患者每日膳食热量以2500～2800千卡较为适宜。按体重计算，每日每公斤体重约需热量35～40千卡。
脂肪不宜过多，禁用动物油，可采用少量植物油：硬变的肝脏胆汁合成及分泌减少，使脂肪的消化和吸收受到严重影响。膳食脂肪过多在肝内沉积后，可阻止肝糖原的合成，促进肝功能的进一步减退。比较适宜的脂肪供给量为每日40～50克，过少时不仅会使食物乏味，影响食欲和消化，而且不利于许多重要的生理生化过程的正常进行。
糖类供应充足，可保证肝脏合成并贮存肝糖原：这对防止毒素对肝细胞的损害是必要的。可以多选用葡萄糖、白糖、蜂蜜、果汁或水果等容易消化吸收的单糖、双糖类食物。但是，如果吃糖过多，不仅会影响胃口，妨碍其他营养素的摄入，而且容易造成体内脂肪的堆积、诱发脂肪肝及动脉硬化等症，所以亦应适度，每日以300～500克为宜。
维生素应全面而丰富。B族维生素对促进消化、保护肝脏和防止脂肪肝有重要生理作用。维生素C可促进新陈代谢并具有解毒功能。脂溶性维生素A、维生素D、维生素E对肝均有不同的庇护作用。维生素的来源，可多采用水果。蔬菜因热量低，体积大，故不宜过多食用，以免多吃后，影响其他食物的摄入。
禁忌饮酒。不喝含有酒精的饮料，忌用刺激性食物和各种辛辣调味品，各种含有铅和添加剂的罐头及其他食品也应尽量少吃或不吃。
食盐的每日摄入量不宜超过1.0～1.5克，饮水量应限制在2000毫升以内，严重腹水或水肿患者，食盐摄入量应控制在500毫克以下，水的日摄入量在1000毫升以内。
食物要柔软，应避免带刺带骨以及芹菜、韭菜、老白菜、黄豆芽等含粗糙纤维的食物，以防止刺伤食道造成破裂出血。腹水多时，应少量多餐，以免增加病人的饱胀不适的感觉。
若肝硬化伴有脾功能亢进时，往往存在出血倾向，则应补充凝血性食物，如富含胶质的肉皮冻、蹄筋、海参等。
肝硬化，血浆蛋白低，伴有贫血现象时，可增加些含铁食物，如肝泥、菜泥、枣泥、桂圆、小豆粥等。
有腹水时，也可加用利尿性食物如鲤鱼、鲫鱼汤、羊奶、西瓜汁、冬瓜等。
微量元素锌的补充。肝硬变病人血清锌水平降低，尿锌排出量增加，肝中含锌量减少，可多吃含锌丰富的食物，如猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉、核桃肉、淡菜等。
当肝硬变晚期，肝功能极度低下，并伴有血氨增高时，膳食中要减少蛋白质，禁用肉食品，可食糖类食物，如果汁、藕粉、蜂蜜、稀粥及饼干等，此外膳食中应增加些蔬菜，蔬菜中所含的纤维可促进肠道的蠕动，增加排泄，以减少大肠毒氨的吸收。
食疗验方
猪肚、癞蛤蟆各1只。
制法：将癞蛤蟆去内脏后洗净，放入漂洗过的猪肚中，以麻线扎紧，加水文火炖煮，至肚熟后，取出蛤蟆，食肚饮汤，分4～6次食完，早晚空腹食用。1只猪肚为1个疗程，间隔1周，再服。
功效：癞蛤蟆性味甘寒，具有清热解毒，健脾消积，消除肿块的作用。猪肚煨癞蛤蟆方用于肝硬化及肝硬化腹水，或肝癌、胃癌的病人，有一定的扶助正气、软化组织、抗肿瘤的功效。
猪肝、醋炙鳖甲各200克，生鸡内金100克。
制法：将猪肝洗净，切成薄片，置温箱中烘干，和炙鳖甲、生鸡内金共研细末。干燥处贮存。
用法：每日3次，每次6～8克，温开水调服。半个月为1个疗程。
胎盘2具，泥鳅300克。
制法：将胎盘和泥鳅置烘箱中烤干，共研细末。干燥处贮放。
用法：每日3次，每次6～10克，温开水送服。1个月为1个疗程。坚持食用，有改善肝脏功能、降低转氨酶的功能。
猪肝250克，鸡骨草150克。
制法：将猪肝洗净和鸡骨草一同加水炖煮熟后，去药渣，食肝饮汤。
用法：分2～3次用完，早晚各食1次。1个月为1个疗程。
护肝药膳
猪胆：治疗肝硬化腹水。猪胆4个，绿豆面500克。上二药为丸如绿豆大，每服6～9克，1日3次，服完为止。
黄牛脾：治疗肝硬化腹水。黄牛脾90克，仙人掌90克。将仙人掌切成2片（不切断），夹入牛脾，以木炭火烤熟，弃去仙人掌，只吃熟牛脾，1天1次。
鲤鱼：鲤鱼1尾，放在水缸中泅游20分钟，取出剖腹去肠肚。再以韭菜连根20～30株洗净放入，炖熟，连鱼和汁服之，治疗肝硬变腹水。
赤豆鲤鱼：大鲤鱼1尾（1000克），赤豆50克，陈皮6克，尖辣椒6克，草果6克，葱、姜、盐、胡椒粉、鸡汤各少许。绿叶蔬菜少许。将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，洗净待用。赤豆、陈皮、尖辣椒、草果洗净后塞入鱼腹内。将鱼放入盆内，并加适量葱、姜、胡椒粉、盐、鸡汤，上笼蒸约1～1.5个小时，待鱼熟后即可出笼。将葱丝或绿叶蔬菜用汤略烫后，放入鱼汤内即成。
鲤鱼巴豆：鲤鱼1条（250克左右），巴豆14粒（不去皮）。鲤鱼去五脏、鳞甲，将巴豆装入鱼腹，用水煮熟（不可加盐、香料），去巴豆不用，吃鱼喝汤。忌食盐、酱，忌房事100天。
绿豆大蒜：治疗晚期血吸虫病腹水（血吸虫肝病）。绿豆360克，水浸3个小时，加入大蒜（去皮）2枚，文火煮烂，加糖调味，1天3次分服，连服7天为1个疗程。两个疗程无效即倍。服用期间忌盐。
可选用具有活血化瘀、软坚散结的食物，如海藻、海带、海蜇、紫菜、鳖、芋艿、荸荠等。
赤小豆粥：粳米50克，赤小豆50克。赤小豆先用温水浸泡2～3个小时，然后加水煮烂，再倒入粳米同煮，早晚温热顿服。
黑鱼、冬瓜、葱白、大蒜汤：黑鱼1条（250克左
右），去鳞和内脏，冬瓜250克，葱白、大蒜少许，共煮熟，分2～3次食用。
治肝秘方
大蒜100～150克，西瓜1个。将西瓜洗净，挖一个三角形洞，放入去皮大蒜，再以挖下的瓜皮盖好，盛盘中，隔水蒸熟，趁热饮汁。每日3次。有利水消肿、解毒功效。适用于肝硬变腹水以及急慢性肾炎水肿。
山药片30克，桂圆肉20克，甲鱼1只（重约500克）。先将甲鱼宰杀，洗净去肠杂，连甲带肉加水适量，与山药、桂圆肉煮烂熟，吃肉喝汤。每日2次。适用于肝硬变、慢性肝炎等。
紫珠200克（干品减半），鸡蛋4只。将紫珠、鸡蛋同放瓦锅内加清水煮煎。蛋熟后剥壳，再煮1个小时，使蛋色发黑。每次吃鸡蛋1个，日服2次，连服100个为1个疗程。适用于早期肝硬变。
鲜生地50克（干品20克），洗净，加水适量，煎煮1个小时，去渣，再加粳米适量，煮烂成粥，分餐食用。
最多见的肝硬变原因是肝炎与日本血吸虫病。尤以慢性肝炎转变而来，更为普遍。如果膳食中缺乏蛋白质和维生素，使破坏的肝细胞得不到及时的修复，继续不断地变性和坏死，肝小叶支架塌陷，纤维结缔组织增生，最后就可发展成为肝硬化。
肝硬变病人的饮食原则
要有足够的热量；充足的维生素；食物要多样化，烹调要注意色香味及软烂可口易消化；忌饮酒；血氨偏高时应限制蛋白质，肝昏迷状态时应禁食蛋白质；出现浮肿或腹水的患者应限制钠盐；伴有食道静脉曲张者宜给流质饮食，上消化道出血时应禁食；胆汁性肝硬化时应以低脂肪、高糖、高蛋白饮食为主；并补充维生素A、维生素D、维生素E、维生素K以及钙剂。
蛋白质。每日一般供给100～120克，若有血浆蛋白减少时，则需补充大量蛋白质，每日每公斤体重可供1.5～2克，并且宜选用生理价值高的优质蛋白质，如鸡蛋、动物肝、瘦肉、鱼肉、禽肉、虾等。较高的蛋白质饮食对保护肝细胞、修复已损坏的肝细胞均属必要。当血浆蛋白过低而引起腹水和水肿时，蛋白量可增加，而在肝功能显著减退或出现肝昏迷先兆症状的患者。则不应给予高蛋白饮食，而要严格限制进食蛋白量，这样可减轻肝脏负担和减少血中氨的浓度。
热量。要求供应充足的热量，以减少对蛋白质的消耗，减轻肝脏负担，有利于组织蛋白质的合成。肝硬变患者每日膳食热量以2500～2800千卡较为适宜。按体重计算，每日每公斤体重约需热量35～40千卡。
脂肪不宜过多，禁用动物油，可采用少量植物油：硬变的肝脏胆汁合成及分泌减少，使脂肪的消化和吸收受到严重影响。膳食脂肪过多在肝内沉积后，可阻止肝糖原的合成，促进肝功能的进一步减退。比较适宜的脂肪供给量为每日40～50克，过少时不仅会使食物乏味，影响食欲和消化，而且不利于许多重要的生理生化过程的正常进行。
糖类供应充足，可保证肝脏合成并贮存肝糖原：这对防止毒素对肝细胞的损害是必要的。可以多选用葡萄糖、白糖、蜂蜜、果汁或水果等容易消化吸收的单糖、双糖类食物。但是，如果吃糖过多，不仅会影响胃口，妨碍其他营养素的摄入，而且容易造成体内脂肪的堆积、诱发脂肪肝及动脉硬化等症，所以亦应适度，每日以300～500克为宜。
维生素应全面而丰富。B族维生素对促进消化、保护肝脏和防止脂肪肝有重要生理作用。维生素C可促进新陈代谢并具有解毒功能。脂溶性维生素A、维生素D、维生素E对肝均有不同的庇护作用。维生素的来源，可多采用水果。蔬菜因热量低，体积大，故不宜过多食用，以免多吃后，影响其他食物的摄入。
禁忌饮酒。不喝含有酒精的饮料，忌用刺激性食物和各种辛辣调味品，各种含有铅和添加剂的罐头及其他食品也应尽量少吃或不吃。
食盐的每日摄入量不宜超过1.0～1.5克，饮水量应限制在2000毫升以内，严重腹水或水肿患者，食盐摄入量应控制在500毫克以下，水的日摄入量在1000毫升以内。
食物要柔软，应避免带刺带骨以及芹菜、韭菜、老白菜、黄豆芽等含粗糙纤维的食物，以防止刺伤食道造成破裂出血。腹水多时，应少量多餐，以免增加病人的饱胀不适的感觉。
若肝硬化伴有脾功能亢进时，往往存在出血倾向，则应补充凝血性食物，如富含胶质的肉皮冻、蹄筋、海参等。
肝硬化，血浆蛋白低，伴有贫血现象时，可增加些含铁食物，如肝泥、菜泥、枣泥、桂圆、小豆粥等。
有腹水时，也可加用利尿性食物如鲤鱼、鲫鱼汤、羊奶、西瓜汁、冬瓜等。
微量元素锌的补充。肝硬变病人血清锌水平降低，尿锌排出量增加，肝中含锌量减少，可多吃含锌丰富的食物，如猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉、核桃肉、淡菜等。
当肝硬变晚期，肝功能极度低下，并伴有血氨增高时，膳食中要减少蛋白质，禁用肉食品，可食糖类食物，如果汁、藕粉、蜂蜜、稀粥及饼干等，此外膳食中应增加些蔬菜，蔬菜中所含的纤维可促进肠道的蠕动，增加排泄，以减少大肠毒氨的吸收。
食疗验方
猪肚、癞蛤蟆各1只。
制法：将癞蛤蟆去内脏后洗净，放入漂洗过的猪肚中，以麻线扎紧，加水文火炖煮，至肚熟后，取出蛤蟆，食肚饮汤，分4～6次食完，早晚空腹食用。1只猪肚为1个疗程，间隔1周，再服。
功效：癞蛤蟆性味甘寒，具有清热解毒，健脾消积，消除肿块的作用。猪肚煨癞蛤蟆方用于肝硬化及肝硬化腹水，或肝癌、胃癌的病人，有一定的扶助正气、软化组织、抗肿瘤的功效。
猪肝、醋炙鳖甲各200克，生鸡内金100克。
制法：将猪肝洗净，切成薄片，置温箱中烘干，和炙鳖甲、生鸡内金共研细末。干燥处贮存。
用法：每日3次，每次6～8克，温开水调服。半个月为1个疗程。
胎盘2具，泥鳅300克。
制法：将胎盘和泥鳅置烘箱中烤干，共研细末。干燥处贮放。
用法：每日3次，每次6～10克，温开水送服。1个月为1个疗程。坚持食用，有改善肝脏功能、降低转氨酶的功能。
猪肝250克，鸡骨草150克。
制法：将猪肝洗净和鸡骨草一同加水炖煮熟后，去药渣，食肝饮汤。
用法：分2～3次用完，早晚各食1次。1个月为1个疗程。
护肝药膳
猪胆：治疗肝硬化腹水。猪胆4个，绿豆面500克。上二药为丸如绿豆大，每服6～9克，1日3次，服完为止。
黄牛脾：治疗肝硬化腹水。黄牛脾90克，仙人掌90克。将仙人掌切成2片（不切断），夹入牛脾，以木炭火烤熟，弃去仙人掌，只吃熟牛脾，1天1次。
鲤鱼：鲤鱼1尾，放在水缸中泅游20分钟，取出剖腹去肠肚。再以韭菜连根20～30株洗净放入，炖熟，连鱼和汁服之，治疗肝硬变腹水。
赤豆鲤鱼：大鲤鱼1尾（1000克），赤豆50克，陈皮6克，尖辣椒6克，草果6克，葱、姜、盐、胡椒粉、鸡汤各少许。绿叶蔬菜少许。将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，洗净待用。赤豆、陈皮、尖辣椒、草果洗净后塞入鱼腹内。将鱼放入盆内，并加适量葱、姜、胡椒粉、盐、鸡汤，上笼蒸约1～1.5个小时，待鱼熟后即可出笼。将葱丝或绿叶蔬菜用汤略烫后，放入鱼汤内即成。
鲤鱼巴豆：鲤鱼1条（250克左右），巴豆14粒（不去皮）。鲤鱼去五脏、鳞甲，将巴豆装入鱼腹，用水煮熟（不可加盐、香料），去巴豆不用，吃鱼喝汤。忌食盐、酱，忌房事100天。
绿豆大蒜：治疗晚期血吸虫病腹水（血吸虫肝病）。绿豆360克，水浸3个小时，加入大蒜（去皮）2枚，文火煮烂，加糖调味，1天3次分服，连服7天为1个疗程。两个疗程无效即倍。服用期间忌盐。
可选用具有活血化瘀、软坚散结的食物，如海藻、海带、海蜇、紫菜、鳖、芋艿、荸荠等。
赤小豆粥：粳米50克，赤小豆50克。赤小豆先用温水浸泡2～3个小时，然后加水煮烂，再倒入粳米同煮，早晚温热顿服。
黑鱼、冬瓜、葱白、大蒜汤：黑鱼1条（250克左
右），去鳞和内脏，冬瓜250克，葱白、大蒜少许，共煮熟，分2～3次食用。
治肝秘方
大蒜100～150克，西瓜1个。将西瓜洗净，挖一个三角形洞，放入去皮大蒜，再以挖下的瓜皮盖好，盛盘中，隔水蒸熟，趁热饮汁。每日3次。有利水消肿、解毒功效。适用于肝硬变腹水以及急慢性肾炎水肿。
山药片30克，桂圆肉20克，甲鱼1只（重约500克）。先将甲鱼宰杀，洗净去肠杂，连甲带肉加水适量，与山药、桂圆肉煮烂熟，吃肉喝汤。每日2次。适用于肝硬变、慢性肝炎等。
紫珠200克（干品减半），鸡蛋4只。将紫珠、鸡蛋同放瓦锅内加清水煮煎。蛋熟后剥壳，再煮1个小时，使蛋色发黑。每次吃鸡蛋1个，日服2次，连服100个为1个疗程。适用于早期肝硬变。
鲜生地50克（干品20克），洗净，加水适量，煎煮1个小时，去渣，再加粳米适量，煮烂成粥，分餐食用。