酵母葡聚糖鲭鱼鱼丸的研制及其质构特性和防腐效果的研究

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以酵母葡聚糖和鲭鱼为主要原料,研制酵母葡聚糖鲭鱼鱼丸,并考察酵母葡聚糖对鲭鱼鱼丸质构特性和防腐效果的影响。正交试验结果表明,酵母葡聚糖鲭鱼鱼丸的最优配方为:酵母葡聚糖添加量为0.7%,鲭鱼鱼糜添加量为50%,食盐添加量为3%。以最优配方制作酵母葡聚糖鲭鱼鱼丸,其硬度、内聚性、弹性、咀嚼性和黏性分别为525.46 g,0.68,0.70 mm,163.06 g和39.78 g·s,这与未添加酵母葡聚糖的对照组无明显差别。酵母葡聚糖鲭鱼鱼丸贮藏期间的菌落总数明显低于对照组,说明酵母葡聚糖增强了鲭鱼鱼丸的防腐效果。
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