以三元杂交猪为对象,利用核磁共振技术分析猪肉不同相态水分的弛豫时间和含量比例,研究了不同保水性猪肉在宰后成熟过程中水分变化情况。结果表明:猪肉成熟过程中的核磁共振T₂弛豫谱显示3个峰,横向弛豫时间分别为T₂₁（2.127～2.541 ms）、T₂₂（31.248～48.817 ms）和T₂₃（167.086～275.782 ms）。宰后同一时间下低、中、高三组保水性猪肉T₂₁及P₂₁均无显著性差异,与低保水性组相比,高保水性猪肉T₂₂及T₂₃均显著降低,P₂₂显著升高,自由水比例P₂₃显著低于低保水性组（p<0.05）。宰后成熟过程中各组肉样T₂₁变化不大,T₂₂和T₂₃均呈现先上升后下降的趋势,并在宰后8 h达到最高值。成熟时间对P₂₁无显著性影响,但对P₂₂和P₂₃影响显著（p<0.05）。核磁成像图显示肉样亮度随着成熟时间的延长而增加。该实验结果对于研究肉品成熟过程中的水分变化具有重要意义,同时为解释肉品保水性机理提供理论依据。