【摘 要】
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为探究不同钙盐对牛肉品质影响作用。本实验以西门塔尔牛宰后24h的背最长肌为原料，分别注射200mmol/L（以钙离子等物质的量浓度）占肉重5%的氯化钙、丙酸钙、磷酸二氢钙、抗坏血酸钙溶液，真空包装放置于12℃，湿度为80%±1%的牛排成熟柜中成熟24h，与空白组比较分析钙盐对牛背最长肌pH、肉色、系水力、剪切力、质构及感官评价评分的影响。结果发现四种钙盐处理对牛肉品质均有不同程度的改善作用，且丙酸
【基金项目】
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新疆自治区重大科技专项“牛羊肉屠宰加工关键技术集成与产业化示范”（项目编号2021A02003-3）； 河南省重大公益专项“河南省地方肉牛种质创新”（项目号201300111200）； 财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系资助”（CARS-37）； 河北省现代农业（肉牛）产业技
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为探究不同钙盐对牛肉品质影响作用。本实验以西门塔尔牛宰后24h的背最长肌为原料，分别注射200mmol/L（以钙离子等物质的量浓度）占肉重5%的氯化钙、丙酸钙、磷酸二氢钙、抗坏血酸钙溶液，真空包装放置于12℃，湿度为80%±1%的牛排成熟柜中成熟24h，与空白组比较分析钙盐对牛背最长肌pH、肉色、系水力、剪切力、质构及感官评价评分的影响。结果发现四种钙盐处理对牛肉品质均有不同程度的改善作用，且丙酸钙处理效果最好，pH和剪切力都显著低于空白组（P ＜0.05），肉色方面无显著性改变（P＞0.05），系水力显著性提高（P ＜0.05），质构中硬度、粘性和咀嚼性显著低于空白组（P ＜0.05），消费者感官评价中生肉评价评分低于空白组。
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