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对传统牛肉条的生产工艺进行了分析研究。根据工艺流程,选择霖肉、针扒、尾龙扒这3个部位的牛肉为牛肉条的生产原料,去除毛发、污物、血污等,在流水中浸泡不低于4h;采用干腌法,按100kg牛肉放盐6kg、八角100g、小茴100g、花椒150g、白芷80g、香叶50g,利用滚揉机进行腌制;然后进行卤制(第一次调味与熟制)、切片、切条、油炸(温度145℃),煸炒,再进行二次调味后包装。利用此工艺生产的牛肉条,风味、口感俱佳,干硬适中,适口性好,滋味醇厚,鲜香美味。此工艺对生产设备、设施的要求相对简单,适合小型酱卤