【摘 要】
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小麦制粉是利用机械力作用将小麦胚乳与皮层和胚逐步分离后，再将其胚乳研磨成粉的过程。小麦籽粒中营养物质分布不均匀，在制粉过程中，受制粉系统、机械力作用、筛理分级等因素的影响，胚乳出现不同程度的破碎，不同粒度级的小麦粉营养组分含量及分布也存在着一定差异。同时，随着胚乳的破碎，细胞壁破裂、淀粉与蛋白分离，营养组分和酶的作用位点更多的暴露，从而提高营养组分的消化性和生物利用率。本文综述了制粉过程的相关因素
【基金项目】
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国家“十三五”重点研发计划（2018YFD0401001）；
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小麦制粉是利用机械力作用将小麦胚乳与皮层和胚逐步分离后，再将其胚乳研磨成粉的过程。小麦籽粒中营养物质分布不均匀，在制粉过程中，受制粉系统、机械力作用、筛理分级等因素的影响，胚乳出现不同程度的破碎，不同粒度级的小麦粉营养组分含量及分布也存在着一定差异。同时，随着胚乳的破碎，细胞壁破裂、淀粉与蛋白分离，营养组分和酶的作用位点更多的暴露，从而提高营养组分的消化性和生物利用率。本文综述了制粉过程的相关因素对小麦粉营养品质影响机理研究现状，以了解小麦制粉过程中各营养素的变化和损失，为后续制粉过程中充分保留营养素、提高营养素利用率提供参考。
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