【摘 要】
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选取包括陕西、河北、山西等地的15种小米为研究对象,研究不同品质小米主要化学成分含量和小米淀粉的糊化特性。结果表明:不同品种小米的蛋白和淀粉含量存在显著差异,其中粗
【机 构】
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国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点开放实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院;
【基金项目】
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基金项目:国家谷子糜子产业技术体系(CARS-07-12.5)
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选取包括陕西、河北、山西等地的15种小米为研究对象,研究不同品质小米主要化学成分含量和小米淀粉的糊化特性。结果表明:不同品种小米的蛋白和淀粉含量存在显著差异,其中粗蛋白含量范围10.09%~14.35%,粗淀粉含量范围70.90%~82.75%;而水分和脂肪含量差异性不明显。另外,同一产区的不同品种小米化学成分之间也存在差异性。如山西省小米的蛋白质含量变化范围在11.08%~14.00%之间,淀粉含量的变化范围为70.90%~81.63%,其中晋谷41号和长农35号的蛋白质和淀粉含量相近,余三、长生07号的蛋白质和淀粉含量相近,黄金米的蛋白质含量最高为14.00%;脂肪和水分含量不存在显著差异性。不同地区、品种的小米淀粉的糊化特性也存在较大差异,其中赤谷6号的峰值黏度为2720.7 c P,显著高于其它品种,说明其淀粉的膨胀性能较好,长农35号和黄金米的消减值显著低于其它品种,说明这两个品种可能具有更好的食用品质。实际生产中,可根据不同加工目的选择小米品种。
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