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为筛选用于葡萄酒发酵的可降解氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate, EC）酵母菌，对酿酒葡萄、干化葡萄、酒醅进行筛选，获得7株对EC有较强降解能力的菌株，经过发酵性能、耐乙醇以及耐二氧化硫实验，发现2株菌发酵性能较好。在此基础上，对这2株菌所发酵的葡萄酒进行EC含量、理化指标、香气组分的比较及电子鼻分析，并以商业酵母XR作为对照。筛选出目的菌株，经分子鉴定后，确定该菌株为酿酒酵母，并命名为NXU12-2。研究所获得的菌株是具有氨基甲酸乙酯降解能力的酿酒酵母，其发酵的葡萄酒品质较优。该研究为葡萄酒中EC的调控提供了优质的菌种资源，具有重要意义。