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研究谷氨酰胺转氨酶及其对肉制品凝胶特性的影响,分析谷氨酰胺转氨酶的来源及性质,对催化蛋白质凝胶反应机理进行介绍。阐述谷氨酰胺转氨酶在肉制品凝胶过程中的作用,并对肉制品品质的改善进行综述。
谷氨酰胺转氨酶及其对肉制品凝胶特性的影响
【摘 要】
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研究谷氨酰胺转氨酶及其对肉制品凝胶特性的影响,分析谷氨酰胺转氨酶的来源及性质,对催化蛋白质凝胶反应机理进行介绍。阐述谷氨酰胺转氨酶在肉制品凝胶过程中的作用,并对肉
【机 构】
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北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司,中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国劳动关系学院
【出 处】
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农产品加工(学刊)
【发表日期】
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2014年02期
【基金项目】
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现代农业产业技术体系北京市生猪产业创新团队资助项目(2009)
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