【摘 要】
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为探究CO2气调包装对鲜切马铃薯褐变的抑制及贮藏品质的影响，以“荷兰15号”马铃薯为试材，采用10%、20%和30%的CO2气调包装，4℃贮藏，测定相关理化指标。结果表明：CO2气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变和品质劣变，其中30%CO2效果最佳。CO2气调包装抑制了多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）、过氧化物酶（Peroxidase,POD）和苯丙氨酸解氨酶（Phenyla
【机 构】
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北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所北京市蔬菜农产品保鲜与加工重点实验室
【基金项目】
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北京市农林科学院协同创新中心（KJCX201915）;北京市农林科学院青年基金（QNJJ202122）； 北京市重点实验室资助项目（Z141105004414037）；
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为探究CO2气调包装对鲜切马铃薯褐变的抑制及贮藏品质的影响，以“荷兰15号”马铃薯为试材，采用10%、20%和30%的CO2气调包装，4℃贮藏，测定相关理化指标。结果表明：CO2气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变和品质劣变，其中30%CO2效果最佳。CO2气调包装抑制了多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）、过氧化物酶（Peroxidase,POD）和苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanineammonialyase,PAL）活性的上升和总酚含量的增加，保持了鲜切马铃薯的硬度、脆性、可溶性固形物（Total soluble solids content,TSS）、抗坏血酸和挥发性风味物质和滋味。贮藏第8 d时，PPO、POD和PAL活性比对照分别降低53.02%、39.60%、28.21%和73.97%，硬度、脆性、TSS含量和抗坏血酸含量为初始值的97.49%、95.00%、73.10%和88.73%,8 d电子鼻测定的挥发性风味物质和电子舌测定的滋味接近于0 d初始值。因此，CO2气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变，保持其贮藏品质。
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