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简要介绍质构分析(Texture Profile Analysis)的方法,具体阐述TPA质构参数的含义,并对新鲜湿面进行TPA测试,研究压缩速率、压缩程度及停留时间对测试结果的影响.结果表明,压缩速率对F1及弹性影响显著,对硬度影响极显著,对内聚性、耐咀性及回复性影响不显著.而压缩程度对6个参数影响均为极显著.停留时间对F1、硬度、内聚性、耐咀性及回复性影响不显著,而对弹性影响显著.