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为了进一步明确大蒜绿变物质的结构及性质，该研究对绿变产物进行分离制备并探索了其相关理化活性。从绿变大蒜中提取出绿变产物，并通过AmberliteCG-50和SephadexLH-20两步纯化制备得到了蓝色素的纯化产品，其色价为76.7。对色素的理化性质进行了研究，结果表明蓝色素在酸性条件pH值＜7时稳定；对热处理也比较稳定，60℃以下加热处理对色素影响较小；长时间的日光照射会使蓝色素有较大的损失；一些常见的金属离子Cu2＋、Zn2＋、Al3＋、Fe2＋的存在对蓝绿色素几乎没有影响，Fe3＋的存在会使色素迅