大江南北，江南塞北，中国人离不开一口汤。一句最常用的问候语“您吃了吗？”，在有的地方已然转换成“您喝汤了吗？”
　　广府靓汤，功夫汤养生的“小”与“大”
　　在中国的大部分地区，汤在饮食中只是一个可有可无的配角，但是广东人却赋予了汤更旺盛的生命力。广东人的老火靓汤之所以闻名遐迩，在于“靓汤”之“靓”——选料上的严谨广泛。每一种材料都仔细地研究其功效如何，在搭配上更是费尽心思，把不同的原料通过科学合理的搭配，精心烹调而成，既有营养，又可起到保健和美容养颜的作用。
　　“靓汤”主料多为肉类食材，鸡、鸭、排骨、猪蹄等，辅料常见粉葛、剑花、鸡骨草、甘草、薏米、海带、冬瓜、木瓜、莲子、苦瓜、人参、雪莲、虫草等。据《养生汤》一书介绍，广州人煲汤“鸡汤里一定要放枸杞，那么鸡汤就会很清爽，带点甜味。如果是排骨，就可以放点熟地，那么汤煲出来是黑色的，排骨带点苦味儿。如果是煲羊肉汤，那就放些当归，以活血化瘀。煲猪蹄的时候加点黄豆，黄豆吃油，煲出来的汤就没有那么油腻了。”
　　制作汤水的技法有煮（滚）汤、煲汤和炖汤，煲和炖的时间要长一些，因此又称之为“老火靓汤”，以前俗语有“煲三炖四”之说，即煲汤要三小时炖汤要四小时。
　　红楼梦里说喝茶是一杯为品，二杯解渴，三杯就是牛饮了，这段注释用在广东汤里也真是恰如其份。广东煲汤的器皿就叫煲，最大的煲不过就能煲个三五碗的量出来，一家人里一人一碗刚刚好，很少够添第二碗。酒店餐馆里的煲也大不到哪里去，但是盛汤的碗就会小，如果人太多，可以小到像一个中号的酒杯，一人分一碗。最小的叫盅，只煲出一个人的量，仍然是一碗。有容乃大，煲的大小这么控制，要的就是容纳包含汤料煲出来的所有精华，那么每个人喝到的都是精华。
　　“吃肉不如喝汤”在广东汤里得到极致的发挥，煲汤的时候排骨切得很小，如果是鸡，一个鸡腿要剁成四五块。最好笑的是乌鸡汤，买的鸡看起来很大，最后煲得只剩下一副骨架，呆在煲底像一个小麻雀似的可怜巴巴的，所有的肉都被煲烂在汤里，真正可以做到喝汤不吃肉。
　　瓦罐煨汤，赣菜里的“中华一绝”
　　瓦罐煨汤是赣菜的一个重要组成部分，如今经过一代代赣厨的精心挖掘和发扬，形成了讲究原汁原味和火候刀工的独有风格，堪称“中华一绝”，被誉为“汤中之王”。
　　正宗的瓦罐煨汤是完全采用民间传统的煨汤方法，以土质陶器为瓦罐，精配食材，加以天然矿泉水为原料，置入直径为1米的巨型大缸内，以硬质木炭火恒温受热，煨制达5小时以上。瓦罐的妙处在于土质陶器，秉阴阳之性含五行之功效，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香醇浓，而且大多具有药补功效，风雅食客们无不流连忘返，美食家难怪感叹：“民间煨汤五千年，四海宾客常留连。千年奇鲜一缸收，过了此店无此主。”
　　制作一罐正宗的“瓦罐煨汤”前，首先要选择好的制作工具。别以为瓦缸只是普通的加热容器，如果不严格筛选，可能没用多久就会裂掉，那么什么样的瓦缸才能“入眼”呢？看“身材”论品质，“肚大身短”是挑选瓦缸的第一个重要标准。另外还须“看色论质”，内行都会选择内外部都黑乎乎的瓦缸，因为它们经高温烧制而成的，耐热性强。相对于瓦缸而言，瓦罐挑选起来就容易多了，一般市面销售的瓦罐都可以使用。根据容量的大小，常见的瓦罐分为三扁和四扁（江西的固定称法）两种，前者煨好的汤适合8-10个人食用，后者适合5-6个人食用。瓦罐的耐热性也很重要，为了提高其利用率，在瓦罐买来后，一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小时以上），捞出清洗方可使用。
　　原料和水装入瓦罐后，一定要用锡纸来封口。韧性好的锡纸不论怎么揉搓，都不会碎掉，而有些质量差的锡纸轻微一捏，就可能裂掉。另外，好的锡纸正面非常光亮。
　　制作瓦罐煨汤的用料很广泛，鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产品、竹笋、菌类、豆制品等均可。但是尽量不要选用海产品，因为经过长时间加热后，原料的口感已经尽失，等于“浪费”了这种食材。正宗的瓦罐煨汤不像广东的老火靓汤那样，配料复杂，在原料搭配方面很简单，只要注意“荤素搭配”即可。