【摘 要】
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为考察微波辐射处理对浓香型白酒中挥发性物质的影响,本试验采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对不同微波辐射条件下白酒样品中挥发性物质成分进行检测分析.结果表明,新酿优级酒在微波辐射温度45℃,微波辐射时间80 min,微波辐射功率500 W条件下,其挥发性物质的种类及比例与四年中级酒最接近;与新酿优级酒相比,最佳微波辐射酒以及四年中级酒中酯类含量分别上升31.20％和21.57％,醇类含量分别下降21.99％和47.64％,醛类含量分别下降14.18％和9.00％,酸类含量分别下降18.07％和22.
【机 构】
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河南科技大学,河南洛阳 471023;河南科技大学,河南洛阳 471023;河南省食品原料工程技术研究中心,河南洛阳 471023
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为考察微波辐射处理对浓香型白酒中挥发性物质的影响,本试验采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对不同微波辐射条件下白酒样品中挥发性物质成分进行检测分析.结果表明,新酿优级酒在微波辐射温度45℃,微波辐射时间80 min,微波辐射功率500 W条件下,其挥发性物质的种类及比例与四年中级酒最接近;与新酿优级酒相比,最佳微波辐射酒以及四年中级酒中酯类含量分别上升31.20％和21.57％,醇类含量分别下降21.99％和47.64％,醛类含量分别下降14.18％和9.00％,酸类含量分别下降18.07％和22.90％,表明微波辐射催陈白酒效果与自然陈化变化趋势一致.本研究结果为微波辐射作用于白酒催陈提供了理论支持和实践基础.
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